【国家标准(GB)】 熏煮火腿

ICS 67.120.10
中华人民共和国国家标准
GB/T20711--2006
熏煮火腿
Cookedcuredham
2006-12-11发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2007-06-01实施
GB/T20711—2006
本标准制定过程中参考了CodexStan96—1981，Rev.1—1991《熏煮火腿》（StandardforCookedCured Ham)。
本标准由中国商业联合会提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会肉禽蛋制品分技术委员会归口。本标准由中国商业联合会商业标准中心、南京雨润食品有限公司、中国肉类食品综合研究中心、临沂新程金锣肉制品有限公司、中国肉类协会起草。本标准主要起草人：曹德胜、赵宁、李气清、赵榕、张立峰、张季川、邓富江。rtk thttnt fEoe
1范围
熏煮火腿
GB/T20711—2006
本标准规定了熏煮火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存等内容。本标准适用于熏煮火腿的生产、流通和销售等环节。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191
包装储运图示标志
白砂糖
食品添加剂亚硝酸钠
GB1907
GB2707
GB2720
GB2726
GB2760
鲜(冻）畜肉卫生标准
味精卫生标准
熟肉制品卫生标准
食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.17
GB/T5009.3
GB/T5009.5
食品卫生微生物学检验
肉与肉制品检验
食品中水分的测定
食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6
食品中脂肪的测定
GB/T5009.9
GB/T5009.33
GB/T5009.44
GB5461
食品中淀粉的测定
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定肉与肉制品卫生标准的分析方法食用盐
GB/T6388
GB/T6543
GB7718
运输包装收发货标志
瓦楞纸箱
预包装食品标签通则
GB/T8883
GB/T8884
GB/T8885
GB/T8967
GB9687
GB9688
食用小麦淀粉
食用马铃薯淀粉
食用玉米淀粉
谷氨酸钠（99%味精）
食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9959.1
GB/T9960
鲜、冻片猪肉
分割鲜、冻猪瘦肉
鲜、冻四分体带骨牛肉
鲜、冻禽产品
GB16869
GB/T17238鲜、冻分割牛肉
GB19303
熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T20711--2006
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
熏煮火腿
cookedcuredham
以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟热肉制品。4要求
4.1原料
原料肉应符合GB2707、GB/T17238、GB9959.1、GB9959.2、GB/T9960或GB16869的4.1.1
规定。
2原料肉应为经过去皮、骨、脂肪和筋腱后的净瘦肉。4.1.2
4.2辅料
4.2.1水：应符合相应卫生标准。4.2.2
白砂糖：应符合GB317的规定。
食盐：应符合GB5461的规定。
味精：应符合GB/T8967和GB2720的规定、淀粉：应符合GB/T8883、GB/T8884或GB/T8885的规定。肠衣：应符合GB9687或GB9688的规定。食品添加剂
亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。其他食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。4.2.7.3食品添加剂的品种、使用量和残留量应符合GB2760的规定。4.2.8其他辅料应符合国家相关标准的规定。4.3质量指标
4.3.1感官要求
感官要求见表1。
理化指标
表1感官要求
切片呈白然粉红色或攻瑰红色，有光泽。求
组织致密，有弹性，切片完整，切面无密集气孔且没有直径大于3mm的气孔，无汁液渗出，无异物。
咸淡适中，滋味鲜美，具固有风味，无异味。应符合表2的规定。
表2理化指标
水分/（%)
食盐（以NaCI计)/(%）
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普通级
蛋白质/（%)
脂肪/(%)
淀粉/(%)
亚硝酸盐（以NaNO，计)/（mg/kg）4.3.3污染物、微生物指标
应符合GB2726的规定。
4.4生产加工过程中的卫生要求
应符合GB19303的规定。
5检验方法
5.1感官检验
表2（续）
GB/T20711—2006bzxz.net
普通级
根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。
5.2水分
按GB/T5009.3规定的方法测定。5.3食盐
按GB/T5009.44规定的方法测定。5.4蛋白质
按GB/T5009.5规定的方法测定。5.5脂肪
按GB/T5009.6规定的方法测定。5.6淀粉
按GB/T5009.9规定的方法测定。5.7亚硝酸钠
按GB/T5009.33规定的方法测定。5.8微生物指标
按GB/T4789.17规定的方法检验。6检验规则
6.1组批
同日（或同一班次）、同一品种的产品为一批。6.2抽样方法和数量
6.2.1样本数量：从同一批产品中随机按表3抽取样本，并将三分之一样品进行封存，保留备查。6.2.2样品数量：从样本中随机抽取2kg作为检验样品。3
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GB/T20711—2006
批量范围/
12012500
≥2501
6.3检验
6.3.1出厂检验
表3抽样表
样本数量/
合格判定数
不合格判定数
产品出厂前应经生产企业质量检验部门按本标准规定遂批进行检验，检验合格后出具产品合格证书。在包装箱内（外）附有质量合格证书的产品方可出厂。出厂检验项目：感官、包装、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目，其他项目作为不定期抽检。
6.3.2型式检验
每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦应进行型式检验。更换主要原辅料或更改关键工艺时；a)
b）长期停产后恢复生产时；
出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时：d）国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。6.3.3型式检验项目
应包括第4章规定的全部项目。
6.4判定规则
6.4.1出厂检验判定与复验
6.4.1.1出厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品。.6.4.1.2出厂检验项目有一项（菌落总数和大肠菌群除外)不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。6.4.1.3菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。6.4.2型式检验判定与复验
6.4.2.1型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品。6.4.2.2.型式检验项目不超过3项（菌落总数、大肠菌群和致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合本标准要求，判为不合格品。超过3项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。
6.4.2.3菌落总数、大肠菌群和致病菌中的一项不符合本标准要求，判为不合格品，不应复验。7标签与标志
7.1预包装产品销售包装的标签按GB7718的规定标明产品名称、配料表、净含量、淀粉含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号、等级。7.2运输包装的标志应符合GB/T191、GB/T6388的规定。清真产品按国家有关规定标志。4
8包装、运输、贴存
8.1包装
8.1.1包装材料
应符合GB9687、GB9688和GB/T6543的规定。8.1.2包装要求
外形完整，无污垢，不得破损，无汁液渗出，标签规整。8.2运输
GB/T20711—2006
运输工具应符合卫生和低温要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有魔蚀性的货物混放、混装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬、轻放。8.3贮存
8.3.1仓库要求
卫生、干燥，具有保温功能，不应同库贮存有毒、有害、有异味，易挥发、易腐蚀等物品。8.3.2垛垫要求
产品堆放应垫板，与地面距离不低于10cm，距墙面不少于15cm8.3.3堆码要求
按不同批次堆码，堆码整齐。
8.3.4贴存温度
0℃~4℃。
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GB/T20711-2006
中华人民共和国
国家标准
熏煮火
GB/T20711-2006
中国标准出版社出版发行
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开本880×12301/16
印张0.75字数10千字
2007年3月第一次印刷
2007年3月第一版
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