【国家标准(GB)】 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法

ICS67.D40
中华人民共和国国家标准
GB/T146122008
代替GB/T14612-1993
粮油检验
小麦粉面包烘品质试验
中种发酵法
Inspection of grain and oils--Bread baking test of wheat flourSponge-dough method
2008-11-04发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
数码的价
2009-01-01实施
GB/T14612—2008
本标准参考了美国谷物化学原协会标准AACC10-09（1999)《基本直接百团面包烘焙方法长发酵》AACC13-10BC1999）（最化直接面团面包烘焙方法茶AACC请0-11999）《中种面团面包烘焙方法磅用包》
中种发酵法》的修订
本标准悬对GB/工14612-19934小支粉面包供焙品质试验法本标准代替GB/T14612-1993。
本标准与GB/T14G12—1S93相比主要变化如下：强调了适量变化加水，建议以粉质仪吸水率为基础对试验首团的实际加水量作适当增减；注明了当试验小麦粉的淀粉酶活性不足，则应该添加适量的麦芽粉或真菌-淀粉酶删除了即发干酵母的厂家推，到略了活化酵母步骤，取消了醛母养料的使用，提高了酵母用量日0.7%改为1.0为）：
明确了使用针式搅拦机·推荐揉混仪器揉混时问预测主面团最佳探混时间；增添了三辑成型机的推荐使用：明确了烘焙条件（烘烤温度215℃，烘烤时间18min-22min）：面包体积和重量测量时间改为在面包出炉后5min内进行测定：修改了对血包外部与内部特征进行感官评定的时间；对附录A（面包烘焙品质评分际准）进行了修改本标准的附录A为规范性附录
本标准由国家粮食局是出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。本标准起草单位：河南工业大学，农业部谷物品质监检验测试中心（泰安）、国家粮食局科学研究院、郑州市西萨食品有限公司，新乡市新良粮油加工有限责公司、安琪酵母股份有限公司、北京东方孚德技术发展中心
本标准主要起草人：主凤成、田纪春、孙辉、王显伦、何雅酱、朱连良、股红艳、冷建新、于素平，本标准所代替标准的历次版本发有情况为：GB/T14612-1393
一范围
粮油检验
小麦粉面包烘焙品质试验
中种发酵法
GB/T14612—2008
本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的方法原埋、材料、仪馨和设备，配方和操作步骤及品质评价。
本标准适用于利用中种发醛法评价小麦粉的面包烘焙品质，幽适用手评价小麦与其他谷物复合粉以及其使配料对面包烘焙品质的影响2规范性引用文件
下列文件中的条通
本标准
的修改单（不包括期误的试容）或值是否可使用这些夏
丹的最新版
GB/T1266
化举试剂
小麦粉
GB1355
GB/T56825分折实验室用水期
GB/T2088食品加一用
LS/T321C起酥油
3方法原理
boo或200g面价
本方法以
先将部分试小麦粉和水及全部膜麦粉、水及其他配混清制成
后醒发，人炉烘烤
面包烘烙品质评分
4材料
面包出护后
供制作
凡是注日期的引用文件，其随后所有鼓励据本标准达成协议的各方研究新版木适用于本标准。
2008.ISO396.1987.MOD)
100g面粉的面包
过较长时间发睡，然后再与剩余的小割揉圆启间醒发和成型，再经过最与内部待征措标进行感官评定，作出规定。如果试验小麦粉的淀树酶活性定，应添加适量麦芽粉或真菌4.1小麦粉：符合GB1355
淀粉酶，添加量视式验小麦粉降落数值而定，一般应将试验小麦粉的降落数值调壁到25Cs~300s范围内
4.2即发干酵母：符合个GB/T20886的规定。建议在开封后立即分装在封闭的小瓶中冷藏保存，1个月内用完。
4.3盐：氯化钠，化学纯，符合GBT1266的规定。4.4糖：优级白砂糖.符合GB317的规定。4.5起酥油：符合15/13218的规定：4.6水：蒸馏水或去离于水，格合GB/T6682的规定。5仪器和设备
揽拌机：立式针型镜拌机，额定单次搅拌量为130营或200名面粉。5.
GB/T14612-2008
52发酵钵：容量为750mL~800ml（100g面粉的面压）或1500ml-2603mL（230g面游的面团）的人锈钢或单盆
5.3发酵箱：能够使温度保持在30+1℃.柯对湿度保持在83%士2元。5.4醒发箱：能够使温度保持在35.5℃±1元，相对湿度保毒在92%±2%5.5压片机：辑压型，辑径95mm.辑长150mm转速70r/min.辊间距可调5.6成型机：二辑成型机径70mm.转速70+/min~801/min，5.7烤炉：转动式电热烤炉，或者混度分布比较沟勾的其他类型烤炉。供烤温度能达到180~230℃，控温精度在土5℃范国内。5.8面包所，马口铁或铝台金材料.内径尺寸大约为上口13.cem×7.3em.底部11.5mx5.？em，听深5.Scm
5.9面包积测定仪：莱籽置换型.测量范围4cmL*-1050ml..刻麦单位为5ml.。5.10
天平，分度值0.18和0.的
其他：量筒·烧杯，移液管刮板·秒表·温金计·湿度计等5.11
配方和操作步骤
6.1配方
中种面团配方见表1.主面团配方见表2。注：中种面团和面团的加小量可根尧试验面达的软使和粘柔程度进行调整·急议奏照份质没吸水率进行还当塔减，使面团达到尽可能柔软而不粘手影响柔的最佳状态。表1中种面团配方
小麦粉（14%湿基）
即发酵每
水（适量变化）
小麦粉：14%湿基）
水（适最变化）
起酥油
6.2称样
表2主面团配方
按照表1和表2的配料比例.分别称联中种面团和主面区配料。6.3中种面团调制
小麦粉总量基数了%
小麦粉总量基数
将小麦粉和酵母倒人和面钵中，使用利板拦合并在小麦粉中部产生一个坑，将水加人。启动觉拌机·使面团揉混达到光洁柔和状态。操提好的中种面团温度应为26.0.℃士1.0，面团温度可以通过改变水温和室温来调整和控制，6.4中种面团发酵
将操混好的中和面团从和面体中取出，用手捏圆光整.使其光面向！教在稍涂有油的发酵钵中，立即送人发酵箱发酵4h。发酵箱内温度为30℃+1℃.相对湿度85%2
6.5主面团调制
GB/T14612-2008
将盐，糖倒人和面钵，加人剩余的水，搅拦使盐溶化。加人主面团部分的小麦粉和起酥油，启动搅拌机择混15s后将中种面国分成约两等份在10内分两次放人和面体内·继续操混使面团面筋充分司展，混好的面团表面光洁柔和.用手应能拉成均勾的薄膜，美国Na1ional揉缇仪揉混峰值时间缩知1m可作为主面团最佳探混时间的估测，实际做增减，拯混女的主面图温度应为27.0℃士.，丰面团温度可以通过改变水温和室温来调整和控制6.6主面团延续发酵
将揉混好的主面团从和面体中取出，用手握圆光整·光面问上放在稍除有泊的发酵钵内·送人发酵箱延续发酵39min，发酵箱温度为30=1℃，相对湿度85%。6.7分割与揉圆
主面团延续发酵完成后从发酵钵中取出·然后用手轻揉成圆形（对于200面粉的面图，揉圆之前需分割成2等份·用大平进行交止）6.8中间醒发
面因揉圆后·光面向上放在稍涂有注的发酵钵内，送人发酵箱内或加盖放在室温下（20℃以1）醒发12mm15mn，使面团松弛
6.9压片成型
经过中间醒发以后，将面团轻轻适当拉长，用压片机将面团辊压两次成长片，第一次辊间距为0.7cmc.Sem.第二次为0.Ecm。使用三辑成型机或具有类似功能的手动成型模板进行成型，或者用手将面片从一端开始卷起，卷片时应尽量压实以排出气体，轻轻滚压并封口两端和接缝·使其大小与面包听相一致·之接缝朝下放进事先稍涂有油的面包听中6.10最后醛发
面因成型装听后，送人醒发箱进行最后醒发·醒发箱中温度为35.5℃土1，相对混度为92%.醒发时间为65min，或保证面团醒发至高出面包听上边缘2c6.11烘烤
最后醒发结贡.立即人炉烘烤，烘烤温度为215℃，烘焰时间为18min~22min，面包人炉前，在炉内旋转烤盘土应事先放有一小盆清水，并保持在整个烘烤实验过程中有水存在，以调节炉内湿度7测量与评价
7.1面包重量与体积
面包出炉后.在5内称量重量，用菜好置换法测定体积·分别用g和m.表示。7.2面包外部与内部特征评价
面包在室温下冷却工后，对面包外部与内部特征走行感官评定，或装人不透气的塑料袋并把口扎紧，在第二天对面包外部与内部特征进行感官评定。感宫评定主要包括面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构等
7.3面包烘焙品质评分
按照附录A进行面包烘焙品质评分GB/T14612—2008
A.1面包评分项目构成
附录A
（规范性附录）
面包烘焙品质评分标准
面包品质评分项目包括：面包体积、面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构。本评分标准适用于1c0g小麦粉制作的听面包A.2面包体积（45分）
面包体积小于360mL再
分：大90cmL得满分45分体积在360mL--900mL之间，每增加也可货式A.1计算体积得分：
12mL得分增加1分。
式中：
面包体积得分
面包体根测延值，单位为享力
得分为0
面包外观
面包表皮
分的面包体积测宽信单位为掌升资正常，光洁平滑
配短·得4分，
冠中等
冠小，颈极短得3分，
冠不显示，无额，得2分
陷，得最低
无冠.无额
表皮色
面包芯色泽（5
常，或不光
洁白、乳白升有公能光洋行
无丝样光泽得
黑、腊灰得最低务
介TA4.1租A
面包芯质地（10分）
最高分bzxz.net
极期显
满分5分。
3&同色泽由白黄灰黑变化，分激依次降低面包芯细腻平滑，柔软面富有弹性，得最高分10处面包芯粗糙紧实，弹性差，按下不复原或难复原.得最低分2分。A.5.3介于A5.1和A5.2之间，得分3分~9分。A.6面包芯纹理结构（35分）
面包芯气孔细密、均勾并呈长形，孔壁薄，呈海绵状，得最高分38分A.6.1
.6.2面包芯气孔大大小小，极不均勾，大孔海很多，坚实部分连成大片，得最低分为8分。CA.13
A.6.3面包芯纹理结构介于A.6.1和A.6.2之间，得分为9分～34分。A.6.4可参照图A1.可分为优（30分35分），良（24分~29分），中（17分～23分），差（8分～16分）四个档次评分。
10（差）
22（中等偏工）
32洗）
面包芯纹理结构评分参考图
GB/T14612-—2008
17（中等偏下）
28（良）
GB/T14612-200B
中华人民共和国
国家标准
粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法
GB/T 14612-2008
中国标准出版社出版发行
北京复兴门外三里河北街16号
邮政编码：100045
网址spe.net.cn
电话：6852384668517545
中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16
印张0.75字数12千字
2008年12月第一版
2008年12月第一次印刷
书号：155066-1-35491定价18.00元如有印装差错
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