【国家标准(GB)】 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法

ICS67.C40
中华人民共和国国家标准
GB/T14611--2008
代替GB/T14611-1993
粮油检验
小麦粉面包烘焙品质试验
直接发酵法
Inspection of grain and oils-Bread-baking test of wheat flour-Straight dough method
2008-11-04发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2009-01-01实施
GB/T14611—2008
本标准是对GB/T14611—1993%小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法>的修订。本标准与GB/T14511-1993相比主要变化如下：在对原$的要求上·以待合2007年发布的GB/工20885食品加工用酵母》的要求替代原标准中对母的质量要求的规定
在式验面团的配方上，以抗坏血酸代替衰腔评作为面团氧化剂，酵母用量由1.6%改为1.8为明确了麦芽粉的添加量为0.2%；在操作工艺上，由原标准中发酵后进行面团分割改为发酵前先分制面团：增加了三辊成型机的推荐使用：将入炉烘烤温度和时间分别改为215℃和约20min：面包体积和质量测量时间改为面包出炉后享mm进行测定；删除结果与评价中有关比容的内容；对附录A面包评分方法进行了修改，简化了评分指标，增加了面包芯纹理结构评分参考图片。本标准的附录A为规范性附录。
本标准由国家粮食局提出。
本标准出全国粮油标准化技术委员会归口。本标准起草单位：国家粮食局学研究院、东海粮油工业（张家港）有限公司、河南工业大学，农业部谷物及制品监督检测中心（北京）安琪酵母股份有限公司。本标准主要起草人：孙辉、姜薇莉、雷冷、白石桥、工立坪、三凤成、周桂、杨子忠、郑航本标准所代替标准的质次版本发市情况为：CB/T14611-1993
1范围
粮油检验
小麦粉面包烘焙品质试验
直接发酵法
GB/T 14611-2008
本标准靓定了直接发酵法面包烘焙式验的承理材料仪器和设备、操作步骤，结果与评价，以及允许差。
本标准适用于评价小麦或小麦粉以及其仙融料种面包供焙品质的影响2规范性引用文件
凡是江日期前引用文件，其随后所有下列文件中的条款道本
综准的引用而成为本标准的条款。的修改单（不包括勘误的品客或修订是否可使用这些文件
GB817白砂
GB1355
GB2721
最新版本
小麦粉
盐力生标准
GB/T541C
GB/T6682
GB8275
GB14754
奶粉）
实验室用水
食品尚加剂
定粉配制剂
食品漆加剂
GB/T20886
1S/T3218
3原理
食书加工用酵墙
楚酶油
将小麦粉和其他配
皇合制成面团
深准头
发励根携本标准达成协议的各方研究版本造月于本标准。
发45n后人炉烘烤。面包出炉
开外部厨部特征指标进商感官评定，得面包烘焙品质评分。后款量质量.测定体积
4材料
4.1小麦粉：符合GB1355南定
4.2即发干酵母：符合GB/T20886的规定4.3盘：符合GR2721的规定
糖，符合GB3的规定
脱脂奶粉：荷合GR/T410的规定。起酥油：符合LS/T8218的规定
水，符合GB/T6382中三级水的要求麦芽粉（或α-淀粉酶）：自制，具有适合的α-淀粉酶活力（商品α-淀份酶应符合GB3275的规定）。4.8
抗坏血酸：符合GB14754的规定
仪器和设备
缆拌机：针式搅拌机
GB/T14611-—2008
恒湿恒湿醒发箱：能够使温度保持在3C±1C.相对湿度保持在80%~9C。5.2
5.3片机：面辑间距可以调节。
发酵针：容量为0.51~1的有盖容器（190g小麦粉）或1L~21的有盖容器（290g麦粉）成型机：三辑成型机，锯径75mm，转速70r/min烤炉：电热式烤炉，要求在正常烘烤温度下（21CC~230）控温精度在土8℃范国内。面包听：马门铁或铝台金材料，上口内径13.0cm×7.3cm.底起内径:1.5em×5.7cm.听深5.8.eme
5.B面包体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400ml~-1050ml最小刻度单位为5mL。5.9天平：分度值c.1g和0.09g。5.10其他：量筒，移液管.秒表.制板，6操作步骤
6.干溶液配制
6.1.1益-糖溶液配制
分别称取1093.0g糖（4.4）和272.7g盐（4.3）.放在2L的烧杯中，加蒸馅水（4.7）并不断搅拌使糖，盐完全溶解，定容至2L。100g小支粉中加人11.9mL此溶液，相当于加人1.5盐，6.0g糖和品7mL水。此溶液在室温下可保存数周只要无混浊的淀出现仍可使用，6.1.2抗坏血酸溶液配制
称取0.4g~0.5g抗坏m酸（4.9）用热谱水定容至106mL：此溶液需当天配制6.2配方
实验面团配方见表1
表1实验面团配方表
总量的
省分基
粉（143%
湿基）
即发干
起酥油
麦麦粉”
抗坏白醛
落加水量可参照面区粉质吸水率根措面团软更进行调整，原则为宜团尽可能柔软而不手影响操作。0.004--
6也可以用适量的商品化的一淀粉酶代替麦芽稳，添加量根据酶的活性定，调整小支粉的降落数值为2300/
6.3称样
按照表1的配料比例.准确称取小麦粉（4.1）.即发干酵母（4.2麦芽粉（4.8）脱脂奶粉（4.5）.放在发钵（5.4）中匀，称取起酥油（4.6）故在混匀的干物彩的表面.将发酵钵盖好备用。6.4和面
量取盐糖溶液和抗坏血酸溶液，故入和面缸中，用量简加人利余部分水，再如人6.3制备好的小麦粉及其他配料；启动搅拌机（5.1），使面团达到面筋充分扩展状态，此时的面团应表面光洁、无断裂狼迹，手感柔和，般可拉成均匀的薄膜。和好的面团.湿度应为3三1C，面团温度主要通过调整和面的水温和室内蕴度来调整和控制。6.5发酵和揉压
将调带好的面团从和面缸中取出，者是200g小麦粉则分成两等份。用手国面团使其光面问上GB/T4611-20C8
放在稍涂有油的发酵体中，置醒发箱（5.2）中发酵90min，发酵时间从升始和面时计起。醒发箱中温度为80=1℃.相对湿度为85%，当面团发酵进行到5mn和89min寸，分别在压片机（5.3面辊间距0.6cm处滚巨面团-次，以排除面团中的气泡辊压后再将面片折成三层或对折两次折缝向下放大发酵钵，重新放回醒发箱：
6.6成型
取出发酵好的面团，将面团轻轻探光并适当拉长，用三片机将面团压两次，成长片，乱距分别为0.7cm和0.3em。使用三辑成型机(5.5或具有类似功能的手动成型模板进行成型.或直接用手将面片从小端开始卷起，卷起时应尽量压实以排出气体然后将面团轻轻案压数次·使其与面包5.7的大小相一致，将面团接缝向下，效在事先涂有泊的面包听中，6.7醒发
面团成型装听后，送人醒发箱进行醒发，醒发箱中温度为30℃土1℃，框对湿度为85%~9℃%%醒发时间为45min
6.8烘烤
醒发结束，立即人炉烘烤.温度般为215℃.烘烤时间般约为32min。面包人炉前，先在炉内喷蒸汽·或放一小盒清水，以请节泸内湿度，结果与评价
面包重量、体积
面包出炉后Emin，称量其质量，用菜籽置换法测定体积，分别用g和ml表示取双试验库品的算尽平均值作为测定结果
2面包外部与内部特征评价
面包在室温下冷却后，放人塑料袋或以其他形式密封保存·或放在恒温相混的储存箱内，18h后对面包外部和内部特征进行感官评定·主要包括以下内容：面包外观，面包芯色泽，面包芯质地和面包芯理结构等。评定时先对外观进行评分，切开面包，按面包芯贡地色泽和纹理结购的顺序进行评定7.3面包烘焙品质评分
按照附录人进行面包供赔品质评分8允许差
以面包体积值的平均偏差作为面包烘焙试验允许差的评价指标。对丁含109客小麦新的面包，双试验面包体积值的平均偏差（3)应小于或等于15m1.按式（1)计算。a=1V-D
式中：
一面包体积值的半均偏差，单位为毫升（mL）：双试验面包样品数：
W面包体积测定值，单位为毫升（mL）：双试验面包体积平均值：单位为毫升（mL）。1)
GB/T 14611-2008
A.1面包评分项目构成
附录A
规范性附录
面包烘焙品质评分标准
面包评分项目包括：面包体积，面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构。A.2面包体积（45分）
面包体积小手360mL得0分：大于900得满分5分：休积在360mL~900mL之间，每增加1算体积得分：
12mL得分增加1分。世可接式
式中：
面包体积得
面包体积
得分为0
面包外观（5
值，单位为
面包体积
带，光洁平
面包表皮
量4分
冠中等，颈
冠小，颈极
冠不显示
得2分。
无冠，无颈塌吗，得最低分
表皮色泽不
或不光洁
面包芯色泽（5分
洁白，乳当并有丝光泽，得！
洁白，乳白但无整得4.5分。
斑点·
黑、暗灰得最低分
介于入.4.1和人.4泽由白黄东黑，分数依次隆依。A.4.4
面包芯质地（10分）
面包芯细腻平滑，柔软而富有弹性得最高分10分面包芯粗糙紧实，弹性差，按下不复原或难复原，得最低分2分个于A.5.1和A.5.2之间，得分3分~9分A.5.3
A.3面包芯纹理结构（35分）
面包芯气孔细密、均匀并呈长形.孔壁薄，呈海绵状，得最高分35分4.6.1
A，6.2面包芯气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片，得最低分为8分，A.6.3面包芯纹理结构介于A.6.1和A.6.2之间，得分为0分~34分。.（A.)
A.6.4可参照图A1.分为优（30分-35分）.良（24分-29分），中（17分23分）：差（8分16分）四个次评分
10（）
22（中等偏良
32（优）
GB/T 14611—2008
17（中等偏差）
28（良）
图A.1面包芯纹理结构评分参考图GB/T14611-2008
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电话：6852994668517548
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开本880X12301/16
印张0.75
字数12千字
2038年12月第一版
2008年12月第一次印别
书号：155066：1-35468
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定价18.00元
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