【国家专业标准(ZB)】 酱油渍菜生产工艺通用规程 辣油萝卜丝

中华人民共和国专业标准
酱油渍菜生产工艺通用规程bZxz.net
辣油萝卜丝
ZBX10036-86
本标准适用于以萝卜为原料，经盐渍成咸坏后，再用酱油、辣椒糊等辅料腌渍而成的辣油萝卜丝。
1原料及辅料
1.1原料
萝卜要求上青下白，质地脆嫩，每个重量0.5kg以上,不空心，不抽苔。1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81
1.2.2酱油
应符合GB2717-81
1.2.3白糖
应符合GB317-84
1.2.4姜丝
《食盐卫生标准》的规定。
《酱油卫生标准》的规定。
《白砂糖》的规定。
用孙姜或子姜的坏,切成2mm3的细丝。1.2.5艺麻仁
选颗粒饱满，无杂质、无霉变、无哈刺味。1.2.6辣椒糊
颜色红艳、无杂质、辣味足。
1.2.7香油
应符合GB2716-81《食用植物油卫生标准》的规定。1.2.8味精
应符合GB2720-81《味精卫生标准》的规定。1.2.9黄酒
应符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》的规定。1.2.10糖精
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。苯甲酸钠
应符合GB2760-81的规定。
咸萝卜坏
辣椒糊
芝麻仁
糖桂花
苯甲酸钠
2工艺流程
3操作方法
3.1盐渍
【食盐H
[鲜萝卜「→洗涤→盐渍
L→咸萝卜坏「→切丝→脱盐→脱水→卤渍→【成品I辅料H
鲜萝卜洗涤干净。每100kg萝卜用食盐16kg，按层菜层盐，下少上多腌制方法至满缸(池）,每天转缸池）翻菜一次，灌入原菜卤。食盐溶化以后隔天转缸（池)翻菜一次，一周以后隔3天转缸(池)翻菜一次,30天即成萝卜咸坏。3.2切线、脱盐、脱水
将萝卜咸坏切成2mm3的细丝，放入1.5倍水内浸泡2～4h，一般要漂洗两次，保留威坏食盐量8%。捞出后,压榨脱水,每100kg咸坏得脱水萝卜丝25～30kg。3.3卤渍
3.3.1辅料制备
a.芝麻仁洗净、晾干，炒熟、不糊、不苦。b.辣椒油将香油加热至100℃,然后放入辣椒面炸成辣椒油。c.糖卤将酱油加热至100℃,加入白糖和苯甲酸钠溶化,搅匀。d.拌合将上述制备好的辣椒油、糖卤中,加入芝麻仁、味精、糖桂花、姜丝、黄酒等,搅拌均匀即成辅料。
3.3.2拌辅料渍菜
将脱水萝卜丝抖松,放入缸内，添加辅料，翻拌均匀，以后每天早晚转缸(池)翻菜次，7天即成品。
4成品感官质量要求
4.1色泽
红褐、有光泽。
4.2香气
有桂花香及菜香，微有酯香。
4.3滋味
鲜、甜、辣、稍咸。
4.4体态
粗细均匀,无碎沫。
柔脆、不软绵。
附加说明：
本标准由商业部副食部局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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