【国家专业标准(ZB)】 酱油渍菜生产工艺通用规程 五香大头菜(三腌五卤六晒)

中华人民共和国专业标准
酱油渍菜生产工艺通用规程wwW.bzxz.Net
ZBX10034-86
五香大头菜(三腌五卤六晒）
本标准适用于以大头菜为原料，经三腌五卤六晒制作的五香大头菜。1
原料及辅料
1.1原料
鲜根用芥菜(亦称大头菜），圆锥形，表面光滑，无空心。要求每个重量150～200g。1.2辅料
1.2.1食盐
应符应GB2721一81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2酱色
着色率高,有光泽,浓度高，无杂质，非铵法生产的酱色。1.2.3五香粉
以八角20，桂皮30%，花椒20%，小香20%，栋皮5%，干姜5%，混合磨成的细粉。1.3配比
鲜菜100kg、食盐25kg,五香粉0.075kg。酱色5kg(浓度30～32°Be)。2工艺流程
鲜芥菜→整理→初腌→一次转缸→二腌→二次转缸-t
H食盐H
+三腌→转缸→调整卤水浓度→压缸→晒→初卤→二晒+
20°Be'
121°Be'
「菜卤上
【酱色H
+澄清
「卤汁上
23°Be'
125°Be'
127°Be'
+三卤
→四卤
7→五卤
3操作方法
3.1整理
【五香粉上
剔除过大过小的鲜大头菜,削示侧根,尾根和叶基部。3.2初腌
+拌料
【成品
将整理好的鲜大头菜，分层入缸（池）盐渍，按层菜层盐，下少上多方法腌制，至满缸(池)。腌渍24h。
3.3一次转缸(池）
腌渍后，向缸（池）内注入浓度20°Be'盐水，使大头菜漂浮，捞出，转入另一备用缸(池)中。
3.4复腌
经转缸(池)的菜坏，仍以整修好的大头菜计每100kg用盐3.5kg。按层菜层盐，下少上多方法腌制,至满缸(池),将补盐至浓度20°Be'初腌卤水注入缸(池)内,腌渍24h。3.5二次转缸（池）
将复腌大头菜捞出，转入另一备用缸（池）中。3.6三腌
按3.4复腌方法腌制。将补盐至浓度20°Be'复腌卤水注入缸(池),腌渍48h。3.7调整卤水浓度
将腌渍卤水集中，每450kg加入老卤水(注)50kg,并加盐调整浓度至20°Be澄清备用。注：老卤水即历年腌制大头菜的余卤,其中除含食盐外，还含有一定数量的大头菜，可溶解性物质。
3.8压缸(池)
三腌后的菜坏,摊平、压紧。然后灌入澄清的20°Be'卤水漫过菜体。3.9晾晒
压缸（池）后10天左右，捞出，置芦席上摊晒，至菜坏手捏柔软时为宜。收得率70%左右。3.10初卤
将晾晒过的菜坏置缸(池)中,灌入酱色1kg和浓度为20°Be'的卤水,卤渍10天左右。3.11二晒
初卤后，捞出,摊在芦席上晒至柔软。收得率70%左右。3.12复卤
将二晒菜坏置缸(池)中,灌入加酱色1kg和食盐调整浓度为21°Be'的卤汁,卤渍7天。3.13三晒
按3.11二晒操作。收得率70%左右。3.14三卤
将三晒菜坏置缸中，灌入加酱色1kg和补加食盐调整浓度为23°Be的卤汁，卤渍7天。3.15四晒
按3.11二晒操作。收得率70%左右。3.16四卤
将四晒菜坏置缸中灌入加酱色1.5kg和补加食盐调整浓度为25°Be'的卤汁,卤渍5天。3.17五晒
按3.11二晒操作。收得率70%左右。3.18五卤
将五晒菜坏置缸(池)中,灌入加酱色0.5kg和补加食盐调整浓度为27°Be'的卤汁,卤渍10天。
注：每年的盐渍菜卤及酱色卤汁,应妥善保管、重复、使用。以增进产品风味。3.19六晒
将五卤菜坏摊在芦席上晒至七成干，菜体表面布满结晶盐。收得率6872%。3.20拌料
将晒干菜坏分层装入缸内，层层拌入五香粉，至满缸（池），要求压紧，然后加盖塑料薄膜封缸(池)15天，即为成品。4成品感官质量要求。
4.1色泽
深褐色，菜心褐红色，有光泽。表面布满结晶盐粒。4.2香气
具有五香气，伴有酱香。
4.3滋味
味鲜,咸淡适口。
大小整齐，表面布满结晶盐粒。4.5质地
组织致密,质地良脆,无老皮、老筋。附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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