【国家专业标准(ZB)】 酱油渍菜生产工艺通用规程 榨菜萝卜

中华人民共和国专业标准
酱油渍菜生产工艺通用规程
榨菜萝卜
本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍、酱油渍制作而成的榨菜萝卜。1
原料及辅料
1.1原料
以象牙白萝卜为原料,要求每个重量0.25kg左右，质地脆嫩,不空心。1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2白砂糖
应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.3辣椒糊
红色鲜艳，辣味强，无杂质。
1.2.4黄酒
应符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》的规定。1.2.5味精
应符合GB2720-81《味精卫生标准》的规定。1.2.6花椒
大红或淡红色，麻味足，香味大，无霉变。1.2.7小茴香
椭圆形，黄绿色，香气浓，不霉变。1.2.8苯甲酸钠
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.9酱油
应符合GB2717-81《酱油卫生标准》规定的二级酱油。1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜萝卜100kg，盐14~18kg
1.3.2卤渍阶段
ZBX10035-86
咸萝卜坏100kg，酱油5kg，花椒0.05kg，小茴香0.05kg，水8kg，白砂糖10~12kg，黄酒2kg，辣椒糊2.5~3.0kg，味精0.2kg，苯甲酸钠0.1kg。2工艺流程
鲜萝卜→洗涤→初腌→复腌
【食盐H
→并缸→封存→「咸萝卜坏→造型→脱盐→脱水→卤渍→t
1五香卤上
I调味汁卜
+浸渍→翻拌→【成品
3操作方法
3.1洗涤
洗去鲜萝卜的泥沙。
3.2初腌
每100kg鲜萝卜用盐5kg。按层菜层盐，下少上多的方法腌制，每两天转缸(池）翻菜一次，灌入原菜卤，共转缸(池)翻菜三次,捞出，沥去余卤。3.3复腌
初腌后的菜坏100kg用盐12kg，腌渍方法同初腌。每6～7天转缸(池）翻菜一次，将原缸(池)菜卤浇淋在菜面上待食盐全部溶解,压紧贮存。3.4造型Www.bzxZ.net
将咸坏切成兰花干状。见ZBX10004-86《酱腌菜名词术语》刀法造型3.5脱盐
100kg威坏，用150kg浓度为6°Be的盐水浸泡2～4h,捞出，沥去余卤。3.6脱水
将脱盐的咸坏压榨脱水100kg咸坏萝卜，脱水后得50kg左右。3.7卤制
3.7.1五香卤制备
将花椒，小茴香置水中浸泡3~4h,加热至100℃，煮30min，过滤去渣，滤液即五香卤，备用。
3.7.2调味汁制备
先将酱油加热至100℃,冷却后，按配比加入白糖、黄酒、味精、苯甲酸钠,搅拌溶解，好调味汁,备用。
3.7.3拌卤汁、后熟
先将备用的五香卤、调味汁及辣椒糊2.5～3kg充分搅拌均勺，酒在脱水的咸坏上，翻拌一次。以后每天早晚各翻拌一次。2～3天即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
黄红色。
4.2香气
有辛香气,微有酯香及萝卜特有的气息。4.3滋味
咸甜、味鲜、微辣。
4.4体态
块形整齐,刀口均匀美观。
4.5质地
脆嫩。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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