【国家专业标准(ZB)】 糟渍菜生产工艺通用规程 醪糟渍菜

中华人民共和国专业标准
糟渍菜生产工艺通用规程
酸糟渍菜
ZBX10031-86
本标准适用于以大叶芥菜为原料,经脱水、盐渍、糟渍制作而成的糟渍菜。1原材料及辅料
1.1原料
大叶芥菜要求质地脆嫩，颜色翠绿。叶柄宽扁肥厚。菜苔长5cm左右，初现蓓蕾，含苞未放。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2蒜苗
蒜叶浓绿,蒜白(注)洁白。未萎焉,未抽苔。注：蒜白：由多层叶鞘包裹而成的假茎，白色，故名。1.2.3糟
符合《酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程》的规定。1.2.4辣椒粉
色鲜红，味辛辣,无杂质。
1.2.5白砂糖
应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.6苯甲酸钠
应符合GB2760-81
《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.7纯碱
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.8白酒
应符合GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。1.3配比
1.3.1盐渍阶段
腌大叶芥菜鲜大叶芥菜100kg，食盐8kg，纯碱1.8kg，白酒3.6kg。腌蒜白鲜蒜白100kg，食盐18kg。1.3.2糟渍阶段
大叶芥菜咸坏100kg(其中：叶柄及菜叶91kg,菜苔及菜茎9kg),蒜白咸坏9kg,缪糟118kg(用73kg糯米酿造而成),辣椒粉9kg，食盐10kg，白糖9kg，苯甲酸钠0.26kg。2工艺流程
一食盐
|大叶芥菜|→洗涤→晾晒→盐渍→「芥菜蒜叶咸|【水H
H蒜叶
[蒜苗H
—→洗涤→切菜
蒜白「→盐渍→蒜白咸坏H
1食盐H
糟渍→发酵→包装→成品
各种辅料」
3操作方法
3.1蒜白威坏制作
3.1.1洗涤
洗净蒜苗全部泥污，沥去浮水。3.1.2切菜
切除须根，将蒜叶和蒜白切成两部分，分别处理：蒜叶留下和大叶芥菜一起盐渍；再将蒜白切成23cm的小段。
3.1.3盐渍蒜白
蒜白100kg,用盐8kg。盐渍方式：层菜层盐，下少上多，层上压紧，至缸(池）装满。每天转缸(池)翻菜一次,连续三次,压紧封存。即蒜白咸坏。3.2大叶芥菜咸坏制作
3.2.1洗涤
洗净大叶芥菜全部泥污,沥去浮水。3.2.2晾晒
将洗净大叶芥菜置于晒菜架的席上晾晒，菜层宜薄不宜厚。每天翻菜2～3次，使菜体通风暴光。在开始翻菜同时,将菜苔瓣成小段，每段长2～3cm。但段与段之间，仍有菜苔皮连接，不要撕断(类似藕断丝连)。晾晒至叶柄和菜苔柔软,不易瓣断，收得率50%时为止。
3.2.3盐渍大叶芥菜
将晾晒的大叶芥菜理顺，使菜茎与菜茎的方向一致。再依次入缸(池)盐渍。每100kg晾晒后的大叶芥菜，用盐8kg。排菜象房屋盖瓦，后排的菜叶压在前排的菜茎上。排满层菜撒上一层预留的蒜叶。用盐方式：层菜层盐下少上多层层踩紧，菜与菜和菜与缸(池）之间不准有空隙至缸(池)装满。第2天，从缸(池)中抽出菜卤，每100kg晾晒后，加入纯碱1.8kg，白酒36kg，搅勾后，反复三次浇淋在原缸(池)的菜面上。以后每天抽卤浇淋一次，连续五次，压紧封存。经30～40天，即成大叶芥菜咸坏。3.3糟渍
3.3.1预处理
a.将菜叶撕下，切除叶鞘，再将叶柄及菜叶切成宽0.6cm,长2～3cm的小段。b.将菜苔的表皮剥掉,使晾晒时断的菜苔一段段分离。c.将菜茎的表皮削除并切成长2~3cm,宽0.6cm,厚0.2~0.3cm的小块。d.将蒜叶切成长2～3cm的小段。3.3.2配合
将制备的叶柄、菜叶、菜苔、菜茎、蒜叶、蒜白、糟、辣椒粉。食盐、白砂糖、苯甲酸钠按1.3.2条的比例，计量配合，反复翻拌3～4遍，力求均匀。3.3.3装坛
将配合好的原料和辅料分5～6层装入洗净、空干的荷叶坛内，层层擦紧压实。坛口盖上盖碟及扣碗,水槽中注满清水。3.4发酵
将菜坛置于20～25℃室温中。第2～3天发酵开始。水槽中有少量气泡排出，以后，发酵旺盛，水槽中排出大量气泡。经5～6天，水槽中不再或很少排出气泡，发酵基本结束。从发酵基本结束之日起，继续糟渍15～20天。3.5包装
用小荷叶坛作包装容器。将糟渍菜分3～4层装入小坛，层层压紧。依容器大小不同，每坛装菜0.51.5kg，然后，将菜卤平均灌入坛中，密封后即成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
黄绿色,有光泽,不发。www.bzxz.net
4.2香气，
有糟菜的酯香气及菜香。
4.3滋味
咸、甜、酸、辣适口。
4.4体态
各种菜块大小整齐，配合均匀,无杂质。4.5质地
脆嫩,嘴嚼无渣。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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