【国家专业标准(ZB)】 糟渍菜生产工艺通用规程 米糠萝卜

中华人民共和国专业标准
糖渍菜生产工艺通用规程
米糠萝卜
本标准适用于以萝卜为原料，经盐渍、米糖渍制作而成的米糠萝卜。1原料及辅料
ZBX10032-86bzxz.net
萝卜要求细长、皮薄、脆嫩、洁白、不糠心、不黑心的象牙白种或浙大长种萝卜。1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2米糠
紧贴在稻壳以内米粒以外的皮,质软,无土,无杂质。1.2.3姜黄
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.4糖精
应符合BG2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.5白砂糖
应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.6食醋
应符应GB2719-81《食醋卫生标准》一级醋的规定。1.2.7花椒粉
褐色油质重,麻味足。
1.2.8细食盐
食盐磨碎,可过40目筛的粉末,即细食盐。1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜萝卜100kg，食盐6kg。
1.3.2糖渍阶段
咸萝卜坏100kg，米糠8kg，姜黄0.04kg，细盐4kg，白砂糖4kg，糖精10kg，花椒粉0.02kg，食醋0.25kg
2工艺流程
I食盐H
I萝卜H
1米糠H
修整→洗涤→盐渍→糠渍→|成品！混合
I花椒粉H
I姜黄H
1白砂糖H
[糖精上
I食醋H
1细食盐H
I冷开水H
3制作方法
3.1修整
削掉萝卜叶基部,尾根。
3.2洗涤
用麻布在清水中将萝卜逐个洗净,再漂洗一次,取出。沥去余水。3.3盐渍
先在缸底铺一层厚5mm的食盐，然后按层菜层盐，下少上多的方法腌制满缸。3天后，补加6°Be'食盐水,淹没萝卜8～10cm。7天即成咸坏。捞出沥去余卤。
3.4糠渍
3.4.1配合干辅料
将米糠与花椒粉混合均匀。
3.4.2配合湿辅料
姜黄、白砂糖、糖精、细食盐先与食醋混合，再加冷开水少许，使上列辅料全部溶解。3.4.3，糠渍时，缸底铺萝卜一层按先后次序先撒上干辅料，再洒上湿辅料，要求辅料分布均匀,反复操作,至缸满，压紧。至压出卤汁为度、经25～30天发酵、后熟即成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
金黄色,有光泽。
4.2香气
具有醇香和酯香，无不良气息。滋味
味鲜,微甜。
4.4体态
大小整齐,菜体无斑点、伤痕。
4.5质地
清脆,咀嚼无渣。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰，中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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