【国家专业标准(ZB)】 酱油渍菜生产工艺通用规程 五香大头菜(一腌二卤三晒)

中华人民共和国专业标准
酱油渍菜生产工艺通用规程
ZBX10033-86
五香大头菜（一腌二卤三晒）
本标准适用于以大头菜为原料,经一腌二卤三晒制作的五香大头菜。1原料及辅料
1.1原料
大头菜菜体圆锥形，表面光滑，无空心。1.2辅料
1.2.1酱油
应符合GB2717-81《酱油卫生标准》二级酱油的规定。1.2.2食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.3酱色
色率高，浓度大,有光泽,无杂质,无异味,非铵法生产的酱色的。1.2.4五香粉
以八角20%，桂皮30%花椒20%，小茴香20%，陈皮5%，干姜5%混合磨成粉末。1.2.5苯甲酸钠
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜大头菜（去皮）100kg，食盐18kg。1.3.2卤制阶段
咸大头菜胚100kg，酱油100kg，酱色10kg，五香粉0.3kg，苯甲酸钠0.03kg。2工艺流程
鲜大头菜→修整→盐渍→
一次晾晒
【食盐H
【卤汁上bZxz.net
【五香粉上
3操作方法
3.1修理
一次卤制
二次晾晒
二次卤制
三次晾晒
拌五香粉→后熟→丨成品
将鲜大头菜削去须根、尾根、叶基部削去表皮后切块。每块重150～200g。3.2盐渍
削皮大头菜100kg、食盐18kg，按层菜层盐。下少上多方法盐渍。次日转缸（池）翻菜一次，并将原缸（池）未溶食盐及菜卤淋浇在菜面上。以后每隔23天将缸（池）翻菜一次。经20天左右,并缸(池),压紧,灌入补盐至浓度22°Be澄清菜卤。3.3一次晾晒
将菜坏移至芦席上晾晒，每天翻菜2~3次,经3~4天,晒至菜体变形弯曲为宜3.4一次卤制
卤汁制备：在酱油中,加入酱色、苯甲酸钠及五香粉总量的50%,混合、搅拌均匀。将一次晾晒的菜坏装进空缸(池)内,灌入上述卤汁的一半。每2～3天转缸(池)翻菜一次，经20天左右，捞出，沥去卤汁。3.5二次晾晒
按3.3条晾晒操作。
3.6二次卤制
将二次晾晒的菜坏装进缸(池)内,压紧。灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁。经30～40天，捞出，沥去卤汁。3.7三次晾晒
按3.3条晾晒操作。
3.8拌五香粉
将预留的50%五香粉撤在一腌、二卤、三晒的菜坏上,分批翻拌均匀。然后分层压紧在缸(池)内,盖上塑料薄膜后熟15天左右即成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
棕红色,菜心褐红,有光泽。
4.2香气
有酱香及五香粉的香气。
4.3滋味
咸淡适口，有鲜味。
4.4体态
外干内润、块形整齐。
4.5质地
密实，良脆。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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