【国家专业标准(ZB)】 糖醋渍菜生产工艺通用规程 糖醋萝卜

中华人民共和国专业标准
糖醋渍菜生产工艺通用规程
糖醋萝卜
本标准适用于以萝下为原料,经盐渍糖醋渍制作而成的糖醋萝卜。1
原料及辅料
1.1原料
ZBX10027-86
萝卜要求组织致密，质地脆嫩，无霉烂，无黑斑，不糠心，每千克6～8个。1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2砂糖
应符合QB532-67《赤砂糖》的规定。1.2.3食醋
应符合GB2719-81《食醋卫生标准》一级醋的规定。1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜萝卜100kg，食盐9kg。
1.3.2醋渍阶段
萝卜咸坏100kg，砂糖35kg，食醋70kg。2工艺流程
【食盐H
【水H
【鲜菜→整理→洗涤→盐渍→一次晾晒→烫卤→贮存→造型→脱盐→二次晾晒→糖醋渍→成品[+
[糖醋卤上
3操作方法
3.1整理
将萝卜洗净,切去叶基部及根须,纵向切成两半。3.2盐渍
每100kg鲜萝卜用9kg食盐，按层菜层盐，下少上多的方法，萝卜放至缸(池）满。每天早晚转缸(池)翻菜一次，灌入原卤，3天后捞起，沥去卤水,即为咸坏。3.3一次晾晒
将咸坏置于晒架的竹（竹折)上（离地面70～80cm)晾晒7天左右，每天翻动两次。收得率30%左右，可长期贮存。
3.4烫卤
先将腌萝卜的原卤静置澄清，取澄清液，加温至80℃然后将咸萝卜坏分层装缸，洒上热卤,至满缸。浸泡8h左右,捞出、沥去卤水。3.5造型
将烫卤过的萝卜取出,切成长度为2～2.2cm的不规则蒜瓣瓣状,要求块块带皮，3.6脱盐
将切制过的萝卜坏浸泡脱盐，萝卜坏与水比例1：1.5。浸泡2～4h左右。捞出,压去菜卤。www.bzxz.net
3.7二次晾晒
将脱水后的咸坏,摊开晾晒,约2～3天,收得率35%左右。3.8糠醋渍
3.8.1糖醋卤的配制。
糖醋卤以100kg萝卜咸坏计：先将食醋70kg加热至100℃,再加入砂糖35kg溶解后，冷却到60~70℃，备用。
3.8.2装坛后熟
将晒干的咸坏萝卜坏，放入坛中，灌入糖醋卤层层塞紧捣实至满。用塑料薄膜扎口，再用咸黄泥密封，每23天滚坛一次，20天后停止滚坛，经10天后熟期即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
红棕色，有光泽。
4.2香气
具有萝卜的香气。稍有酯香气。4.3滋味
甜酸爽口,咸淡适宜。
4.4质地
脆嫩。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱菜学组及武汉市副食品调料公司起草，本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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