【国家专业标准(ZB)】 糖渍菜生产工艺通用规程 蜂蜜蒜米

中华人民共和国专业标准
糖渍菜生产工艺通用规程
蜂蜜蒜米
本标准适用于以大蒜为原料,经盐渍、糖渍、蜜渍制作的蜂蜜蒜米。1
原料及辅料
1.1原料
大蒜质地脆嫩,蒜肉纯白,蒜头直径4cm以上,瓣数6～7瓣。1.1辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2白砂糖
应符合GB317-64《白砂糖》的规定。1.2.3蜂蜜
应符合GH012-82《蜂蜜标准》的规定。1.2.4盐水
20°Be'的食盐水溶液。澄清、无杂质。1.3配比
鲜蒜米100kg，细盐2kg，白砂糖60kg，蜂蜜20kg，盐水25kg。工艺流程
I盐水H
【大蒜H
I盐水H
【白糖H
[蜂蜜丨
[糖卤上
3操作方法
3.1整理
整理→浸泡→沥水
+糖浆—→糖渍
一蜜渍
一蜜液
【成品】
将鲜蒜头瓣成蒜瓣,剥去内外种皮,剔除残次蒜瓣。3.2浸泡
ZBX10024-86
加工整理好的蒜米及时倒入浓度20°Be'的食盐水中浸泡8h,捞出换清水浸泡10h，清除缸内杂质。换清水继续浸泡2天。每天换水一次。3.3沥水
将浸泡好蒜米捞出,沥去浮水。
3.4糖渍
3.4.1糖浆制备
称取食盐24kg溶于100kg水中制成20°Be'盐水，然后称取白糖45kg溶于25kg浓度20o
Be'的盐水中。
3.4.2初渍
将沥干的蒜米100kg倒入70kg糖浆中，充分拌匀，每天转缸翻菜一次，灌入原糖浆。同时每天，在原缸翻动六次。连续糖渍7天，至糖浆温度降至常温，停止转缸翻菜，每天在原缸翻动六次。
3.4.3复渍
二个月后，再加入白糖15kg，继续糖渍，每天在原缸翻动六次，连续20天左右。3.5蜜渍
3.5.1蜜液制备
捞出复渍薪米,将剩余糖卤，加温至90℃,每100kg糖卤加入20kg蜂蜜，拌合均匀,过滤弃渣,冷却至常温。
3.5.2蜜渍
将糖渍的蒜米,置清洗干净的缸中，100kg蒜米灌入蜜液80kg,腌渍30天左右即为成品。wwW.bzxz.Net
成品感官质量要求。
4.1色泽
金黄色，晶莹感强。
4.2香气
具有蜂蜜蒜米特有的甜香气。
4.3滋味
甘甜爽口，甜而不腻。
4.4体态
蒜粒整齐均匀,无破碎。
4.5质地
清脆。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施