【国家专业标准(ZB)】 糖醋渍菜生产工艺通用规程 甜蒜荞头

中华人民共和国专业标准
呈甜酸葵头
糖醋渍菜生产工艺通用规程
本标准适用于以头为原料,经盐渍、糖醋渍制作的甜酸头。1
原料及辅料
1.1原料
茭头新鲜脆嫩，颗粒大小均勺，无青头、破瓣。1.2辅料
1.2.1食盐bZxz.net
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2白砂糖
应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.3冰乙酸
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.5柠檬酸
应符合GB2760-81的规定。
1.2.4明矾
应符合GB2760-81的规定。
1.2.6配比
ZBX10026-86
鲜头100kg，食盐9kg；白砂糖22kg。明矾0.2kg，柠檬酸、冰乙酸适量（供调整PH值用)。
2工艺流程
1饮用水上
[鲜头→第一次修剪→洗涤→分粒→盐渍→第二次修剪【食盐】
脱盐→—次糖渍→漂洗→二次糖渍→|成品t
「白砂糖H
一次糖渍余卤上
[糖卤上
3操作方法
3.1第一次修剪
剪去头的须根及地上茎，保留地上茎不超过2cm,切忌堆积发热，产生黄心。3.2洗涤
洗去泥沙、老皮、粘液及其他杂质。3.3分粒
在洗涤的同时，由分粒筛将头分成大、中、小粒和等外粒四种。大粒粒重3.4g以上，中粒粒重2.2g以上，小粒粒重1.5g以上，不足1.5g者为等外粒。分别进行加工。3.4盐渍
每100kg修剪洗涤后的头用食盐9kg，明矾0.2kg。盐渍时，铺一层菜，撤一层盐，洒一层明矾水溶液，每层菜厚度16cm左右，容器下半部用盐量为40%；上半部用盐量60%。满缸后，每天转缸（池）一次，灌入原卤。连续转缸（池）4～5次。以后每3天转缸（池）一次经15天而成咸坏。如贮存咸坏每100kg修剪后头用盐18kg，明矾0.2kg。腌渍方法同上。捞出盐渍葵头,并缸(池)后,压紧,灌入22°Be'食盐水。3.5第二次修剪
将盐渍过的头咸坏,逐个修剪,茎端从膨大部分切断,根端将鳞茎盘切去。剥去残余老皮及青头鳞茎。同时，按3.1分粒标准,用手工再分粒一次，要求95%的颗粒都符合标准。
3.6脱盐
将咸坏用1.5清水浸泡，每天换水两次，轻盐渍的浸泡时间短。，重盐渍的浸泡时间长。在浸泡期间，每天上下午各检测一次。直至含盐量为5%即可出缸(池),沥去浮水。3.7一次糖渍
按脱盐头重量的12%加入白砂糖，搅拌均匀，入缸(池）发酵,发酵期为20～30天,其间转缸（池）3～5次，灌入原卤。当发酵液不足PH3时，用冰乙酸补足。盖上塑料薄膜，贮存备用。
3.8漂洗
将糖渍过的头，用糖渍茭头的清液迅速漂洗一次，立即捞出，沥清液。3.9二次糖渍
3.9.1糖卤配制
白砂糖50kg，加开水50kg溶解冷却澄清，然后用冰乙酸3份，柠檬酸1份，调节糖液至PH3。静置2～3天,取上清液用七层纱布过滤,滤液即糖卤。3.9.2灌糖卤
按不同的包装装进头，分别加入糖卤。每一容器灌入糖卤重量占一次糖渍头重量的30%。浸渍20～30天,当糖卤与瑟头的含糖量及含酸量达到平衡即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
乳白色有晶莹感
4.2香气
有轻度挥发性酸气息及头清香。4.3滋味
甜酸可口，醇厚绵长，微。
4.4体态
颗粒饱满均匀。
4.5质地
脆嫩,无渣或少渣。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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