【国家专业标准(ZB)】 醋渍菜生产工艺通用规程 酸荞头

中华人民共和国专业标准
醋渍菜生产工艺通用规程
酸葵头
本标准适用于以菱头为原料、经盐渍、醋渍制作的酸头。1
原料及辅料
1.1原料
头要求颗粒大，饱满，无青头、破皮的鲜嫩头。1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2食醋
ZBX10025-86
应符合GB2719-81《食醋卫生标准》的规定。总酸含量4%～5%的粮食酿造醋。2工艺流程
【食盐上
[饮用水
【鲜菱头|→清洗→整理→盐渍→醋渍→【成品」【食醋H
3操作方法
3.1整理
先将鲜头洗去泥沙及表皮粘液。剪去须根及尖端假茎。3.2盐渍
每10kg菱头用食盐17kg。洗涤过的菱头应立即下缸盐渍，按层菜层盐，下少上多的方法腌渍，缸满后按100kg头加含盐量9%。盐水5kg，用喷壶喷洒在菱头面上，喷水后表面再加一层食盐，第2天在缸中间挖一个凹塘，将缸底部盐卤起淋浇在头面上，每隔4h淋浇一次，连续3天。第4天捞出、沥卤,100kg鲜头可得80kg左右的咸坏。3.3醋渍
将威坏头倒入食醋中食醋重量占咸坏重量的5%。装至距离缸口16~18cm处为止。然后再灌进食醋。用量为每100kg咸坏添加食醋13~18kg,压紧补加食醋漫过菜体9~10cm，10天后每100kg菱头加0.5kg食盐。100天即为成品。4产品感官质量要求
4.1色泽
米黄色,有光泽。
4.2滋味
咸酸适口、微有甜味。
4.3香气
有挥发酸气。
4.4体态
颗粒饱满、肥壮。
4.5质地
脆嫩。
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本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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