【地方标准】 内蒙古地方菜 蜜汁天鹅蛋

ICS 67.080.20
X26
备案号：45186-2015
DB15 内蒙古自治区地方标准
DB15/T726-2014
内蒙古地方菜 蜜汁天鹅蛋

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古可健餐饮有限责任公司。本标准主要起草人：姚继红、何智斌、索伦高娃、冯主、王帅。本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了蜜汁天鹅蛋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴蜜汁天鹅蛋，常见于内蒙古呼和浩特地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用。
GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
GB 1445 绵白糖
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 10782 蜜饯通则
GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜
GB/T 17756 植物油通用技术条件
LS/T 3106 马铃薯（洋芋）
DB15/T607 蒙餐羊大烩汤
DB15/T624 蒙餐串炸牛宝

3 术语和定义
3.1 熬
将加工原料放入带有调味品的汤汁中，用大火烧开、小火长时间加热至入味成菜的方法。

3.2 炸
将入味成形的原料放入油中加热成熟的烹调方法。

3.3 小火
火力微弱、供热量低的火候。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：土豆500g
辅料：白糖200g、什锦果脯50g、面粉50g、马铃薯淀粉50g、鸡蛋50g、蜂蜜5g、色拉油2000g

4.2 要求
土豆应符合LS/T 3106规定；糖应符合GB 317或GB 1445；什锦果脯应符合GB/T 10782；面粉应符合GB 1355；马铃薯淀粉应符合GB/T 8884；鸡蛋应符合GB 2748；蜂蜜应符合GB 14963；色拉油应符合GB/T 17756及相关食品安全标准。

5 烹饪器具
宜选用燃油或燃气灶及其他灶具；炊具宜选用炒勺、双耳炒锅等；计量器具应符合国家标准。

6 制作工序
6.1 工序
将什锦果脯切成米粒状。

6.2 烹调
6.2.1 土豆洗净蒸熟或水煮熟，去皮制成土豆泥，加入鸡蛋、面粉、马铃薯淀粉、糖、蜂蜜搅拌均匀。
6.2.2 将混合料制成直径约5cm球形，油温150℃炸至金黄色（形似天鹅蛋）捞出。
6.2.3 锅内加水放白糖，小火熬制蜜汁，加入炸好的天鹅蛋、果脯、蜂蜜翻裹均匀，或将蜜汁直接浇在成品上。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm圆瓷盘或异形盘。
7.2 装盘方式
采用倒入法成型装盘。

8 质量要求
色泽金黄，甜香味突出，形态饱满圆润，质感软糯酥脆，口味香甜。卫生要求应符合餐饮服务食品安全相关规范。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
成品出锅后5分钟内食用为宜。