【地方标准】 内蒙古地方菜 腌猪肉小白菜

ICS 67.120.10
X22
备案号：45332-2015
DB15 内蒙古自治区地方标准
DB15/T740-2014
内蒙古地方菜 腌猪肉小白菜

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究机构、包头市服务管理职业学校。本标准主要起草人：郭海旺、土改、李距、于品、何智斌。本标准于2015年首次发布。

1 范围
本标准规定了腌猪肉小白菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴腌猪肉小白菜，常见于内蒙古中西部地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用。
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5161 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）
NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 调味品相关标准
SB/T 10116 调味坚果类相关标准
DB15/T630 蒙餐葱合牛肉皮

3 术语和定义
3.1 炒
将经过加工的小型易熟原料（或上浆或不上浆）放入少量底油锅中翻炒，加热至原料成熟后加入调味品并不断翻动，可勾芡或不勾芡的一种烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：猪肉100g、熟土豆200g、小白菜200g
调料：料酒10g、葱花15g、姜末10g、蒜末10g、食用盐5g、味精5g、芝麻油1g、色拉油30g

4.2 要求
猪肉应符合GB 2726规定；土豆应符合LS/T 3106；小白菜应符合NY/T 654；料酒应符合SB/T 10416；葱应符合NY/T 744；姜应符合NY/T 1193；蒜应符合NY/T 744；食用盐应符合GB 5161；味精应符合GB/T 8967；芝麻油应符合GB 8233；色拉油应符合GB/T 17756；其他原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油或燃气灶及其他灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅等炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 预处理
6.1.1 将腌猪肉切成长4cm、宽3cm、厚0.3cm的片。
6.1.2 熟土豆去皮制成土豆泥。
6.1.3 小白菜切成约3cm段。

6.2 烹调
6.2.1 锅内放底油，下入腌猪肉炒至出油，再加入姜末、葱花、蒜末、料酒、食用盐炒香。
6.2.2 放入小白菜、土豆泥及味精翻炒均匀，淋入芝麻油即可出锅。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
采用盛入法装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：褐白绿相间；
香味：腌制肉香味突出；
形态：片泥状；
质感：绵软脆嫩；
口味：鲜、咸。

8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》及餐饮业相关卫生规范要求。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
成品出锅后5分钟内食用为宜。