【地方标准】 餐饮服务单位厨房清洁指南

DB15/T4232-2025 餐饮服务单位厨房清洁指南
Kitchen cleaning guidelines for catering service establishments
发布日期：2025-12-10
实施日期：2026-01-10
发布单位：内蒙古自治区市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由内蒙古自治区市场监督管理局归口。本文件起草单位：内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区纤维质量监测中心、内蒙古自治区产品质量检验研究院、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、西南民族大学、内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会。本文件主要起草人：党丽娟、刘苏逸、韩梦仪、郭昊翔、夏楠、路佳宏、耿立民、冯丹丹、牛银祥、郭建明。

1 范围
本文件规定了餐饮服务单位厨房清洁的基本要求、清洁区域与对象、清洁操作要求、清洁效果评价、管理要求等内容。本文件适用于餐饮服务单位厨房清洁操作与管理。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB/T28739 餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备
GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
DB15/T2916 餐饮服务标识化管理指南

3 术语和定义
GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件：
3.1 即时清洁 (Immediate cleaning)：操作过程中或操作后立即开展的、清除即时产生的残渣、污物的清洁行为。
3.2 深度清洁 (Deep cleaning)：定期对设备内部、区域缝隙等常规清洁难以覆盖部位，进行全面除垢、消毒的清洁行为。

4 基本要求
4.1 环境设施要求
4.1.1 厨房布局应符合GB31654的规定，并应按照DB15/T2916实行标识化管理。根据加工制作需要，应设置足够数量的供水、排水、照明、通风排烟、温控、更衣、洗手、加