【地方标准】 家常湘菜 第5部分：腊味合蒸

本标准为推荐性的，由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。起草单位包括湖南省食品质量监督检验研究院和湖南省餐饮行业协会。主要起草人有杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉吞、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨滔。 本部分为DB43/T810的第5部分，首次发布。 1 菜点源流 引言：腊味合蒸是将烟熏品与蒸制相结合，具有浓郁的湘式腊味风味，是湖南传统美食之一。腊味制作工艺在湖南广泛流传，主要通过使用烟熏手法保留食物的风味，适应湖湘地区的气候与生态条件，成为湘式烹调的显著特点。腊味的制作历史悠久，腌制和烟熏技术传承至今。腊味的制作不仅限于肉类，还包括鱼类、家禽、野味、蔬菜等多种食材，形成了多样的腊味菜肴。 腊鱼和腊肉的制作过程包括长时间的腌制与烟熏，制作出的腊味具有独特的香气和保存性。梁实秋在《腊肉》中曾提到，腊味的制作过程是一个艺术，需要精心的烟熏过程才能获得其独特的风味。 2 菜点典型形态示例 腊味合蒸的典型制作方法由湘菜大师罗继湘提供，具体步骤包括使用腊制的鱼肉和腊肉，配合独特的调味料，通过蒸制技术将腊味与食材的风味完美结合，形成具有色香味俱佳的菜肴。腊味合蒸在长沙市及湖南省各地流传至今，成为湘菜中经典的家常菜之一。 腊味合蒸的味道浓烈，烟熏味与肉类的风味相结合，经过蒸制后的腊味更加香气四溢，深受人们喜爱。