【地方标准】 蒙餐 软炸鲜磨

ICS 67.080.20 X26 备案号：38613-2013 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 592—2013 蒙餐软炸鲜蘑 2013-10-30发布 内蒙古自治区质量技术监督局发布 2013-12-30实施 前言 本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规范。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、呼和浩特市蒙餐大营、内蒙古大宗产品交易所有限公司。 本标准主要起草人：蒋柠、翟鹏程、郭海旺、江飞。 本标准于2013年10月首次发布。 1 范围 本标准规定了软炸鲜蘑的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新制作的蒙餐系列菜肴——软炸鲜蘑。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GH 7096 食用菌相关标准 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 3 术语和定义 3.1 挂糊 在经过加工的原料表面挂上由鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、油、水及调味品调制而成的糊状物的过程。 3.2 炸 将入味成形的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：鲜蘑350g。 4.1.2 辅料：鸡蛋清100g、马铃薯淀粉75g。 4.1.3 调料：食盐20g、色拉油1000g（实耗160g）。 4.2 要求 鲜蘑应选用新鲜原料并符合GH 7096规定；鸡蛋应符合GB 2748规定；马铃薯淀粉应符合GB/T 8884规定；香辛料应符合GB/T 15691规定；色拉油应符合GB/T 17756规定；其他原料应符合食品安全相关标准。 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃气或电炒灶等。 5.2 炊具：选用炒锅、双耳炒锅及其他炊具。 5.3 器具：应符合国家规定的计量及食品加工器具要求。 6 制作工序 6.1 原料处理：将鲜蘑撕成长约5cm的条状。 6.2 烹调过程： 6.2.1 将鸡蛋清放入容器中搅拌起泡，加入马铃薯淀粉及色拉油搅拌均匀制成蛋糊。 6.2.2 锅内加入色拉油，加热至120℃时，将鲜蘑条挂糊后下锅炸至浅黄色捞出。 6.2.3 油温升至约200℃时进行复炸，捞出沥油后装盘，可配蘸料食用。 6.3 要求：原料比例应合理，挂糊均匀，炸制火候控制适当。 7 装盘 7.1 器皿：选用直径约35cm餐盘或异形盘。 7.2 摆盘方式：整齐摆放于盘中。 8 质量要求 8.1 感官要求：色泽浅黄，具有香味，形态条状，外松内嫩，口感鲜美。 8.2 卫生要求：生产过程应符合餐饮服务食品安全相关管理规范。 9 营养指标 见附录A。 10 最佳食用方式 成品出锅后5分钟内食用为宜。