【地方标准】 学校食堂质量管理指南

ICS 67.040 CCS X00 DB35 福建省地方标准 DB35/T 2170—2024 学校食堂质量管理指南 Quality management guidelines of school canteen 2024-05-09发布 福建省市场监督管理局 发布 2024-08-09实施 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由福建省市场监督管理局和福建省教育厅提出。 本文件由福建省市场监督管理局归口。 本文件起草单位：中国方圆标志认证委员会福建审核中心、福建省市场监管局、福建省教育厅、福建省工业产品生产许可证审查技术中心、方圆标志农食（福建）认证检测有限公司、福州市市场监管监测服务中心、福建医科大学附属协和医院、厦门市标准化研究院、福建食惠餐饮管理有限公司、厦门禾堂餐饮企业管理有限公司、厦门市御华园伙聚餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：罗春连、魏宗平、马健锦、骆文灿、黄振舜、许莹、林正泳、蔡敏、宋天佑、陈翔、洪丽君、杨凯、蒋秋枫、廖祯泉、何孝鹏、张毅志、陈仲文。 1 范围 本文件规定了学校食堂质量管理的总则、机构和人员、硬件设施、食品和食品相关产品管理、加工过程管理、清洁维护、有害生物防治、检验检测、质量安全考核、食品安全应急管理、文件和记录管理、追溯与公开、营养健康管理及质量管理提升等内容。 本文件适用于指导学校食堂开展质量管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2716 植物油食品安全国家标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806（所有部分）食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 23779 预包装食品中的致敏原成分 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则 JGJ 64 饮食建筑设计标准 WS/T 554 学生餐营养指南 3 术语和定义 3.1 学校食堂：由各级各类学校或幼儿园设立并管理，为学生及教职工提供集中供餐服务的餐饮服务提供者。 3.2 档口：学校食堂内为满足不同风味需求而设置的相对独立的食品制售区域。 3.3 备餐区：直接入口食品在出餐前暂时存放的专用场所或区域。 3.4 食品浪费：对可安全食用或饮用的食品未按合理目的进行利用的行为，包括废弃或不合理利用导致数量减少或质量下降等。 4 总则 4.1 依据《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规开展管理工作。 4.2 食品质量安全管理应符合GB 31654等相关标准要求。 4.3 应结合实际建立、实施并持续改进食品质量安全管理体系及考核机制，可参照GB/T 27306执行。 5 机构和人员 5.1 质量管理机构 5.1.1 学校法定代表人是学校食堂质量和食品安全的第一责任人。 5.1.2 应建立与食堂加工规模相适应的质量管理机构。