【地方标准】 蒙餐 猴头蘑扒油菜

ICS 67.080.20 X26 备案号：38644-2013 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 623—2013 蒙餐猴头蘑扒油菜 2013-10-30发布 内蒙古自治区质量技术监督局发布 2013-12-30实施 前言 本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。 参加起草单位：呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司、内蒙古大宗畜产品交易有限公司。 本标准主要起草人：李伟、姚继红、兰英、刘默。 本标准于2013年10月首次发布。 1 范围 本标准规定了猴头蘑扒油菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新烹制的蒙餐系列菜肴——猴头蘑扒油菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB 7096 食用菌卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8881 马铃薯淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 18106.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 NY/T 1193 姜 SB/T 10415 鸡粉 SB/T 10416 料酒 3 术语和定义 3.1 扒 将加工成形的原料放入器皿或锅中，加入适量汤汁及调味品，上笼蒸熟或在锅内加热后勾芡的一种烹调方法。 3.2 大火 火力强、温度高的明火状态。 3.3 焯水 将原料放入水中加热至半熟或全熟后取出的预处理过程。 3.4 勾芡 在原料成熟时加入淀粉溶液，使汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：猴头蘑300g 4.1.2 配料：油菜200g 4.1.3 调料：姜丝10g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、芝麻油3g、料酒油20g、马铃薯淀粉20g、高汤100g 4.2 要求 猴头蘑应符合GB 7096规定；油菜应符合GB 18106.1规定；姜丝应符合NY/T 1193规定；料酒应符合SB/T 10416规定；食用盐应符合GB 5461规定；味精应符合GB/T 8967规定；鸡粉应符合SB/T 10415规定；芝麻油应符合GB 8233规定；马铃薯淀粉应符合GB/T 8881规定；其他原料应符合食品安全相关标准。 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃油或燃气炒菜灶等设备。 5.2 炊具：宜选用炒锅、双耳锅及其他炊具。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 刀工：将猴头蘑切成0.3cm厚片。 6.2 烹调： 6.2.1 将猴头蘑片焯水后捞出，整齐摆放于盘底，再将整棵油菜焯水后整齐铺放。 6.2.2 锅内倒入料酒油，油温升至80℃时放入姜丝炝锅，加入食用盐、料酒及高汤，放入猴头蘑片和油菜，加入味精、鸡粉，大火烧开入味后勾芡，淋芝麻油后装盘。 6.3 要求：保持成菜形状完整。 7 装盘 7.1 器皿：宜选用直径约35cm餐盘或异形盘。 7.2 摆盘方式：整齐盛入盘中。 8 质量要求 8.1 感官要求：色泽乳白略绿，香气鲜香，形态片状与自然形结合，质感适中，滋味鲜咸。 8.2 卫生要求：制作过程应符合餐饮服务食品安全相关管理规范。