【地方标准】 蒙餐标准体系表

ICS 03.080.99
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备案号：45272-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 820-2014
蒙餐标准体系表

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》和GB/T 13016-2009《标准体系表编制原则和要求》给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院。
本标准主要起草人：贾双义、籍风英、姚继红、将柠、索伦高娃、冯莹、李世繁、部海旺、王政、何智斌、工师、张欣。
本标准于2015年1月首次发布。

引言
内蒙古地区是我国北方少数民族的聚居地，历史悠久、地域辽阔、物产丰富，是草原文明的发祥地、草原文化的集中代表。
在这块美丽富饶的土地上，居住着勇敢、剽悍、智慧的草原游牧民族——蒙古族。蒙古族自古以来以游牧和游猎为生，是北方草原上的“马背民族”。独特的自然环境、游牧经济、符合自然规律的生活习俗、特有的饮食加工技术及经验，造就了独具特色的蒙古族饮食文化。他们的食物——蒙餐，是蒙古族饮食的典型代表，其突出特点是以“肉食”和“奶食”为主。在制作上多采用“蒸”、“煮”、“烤”、“涮”、“风干”。从现代科学观点来看，蒸、煮食物较多地保留了人体所需的维生素、矿物质等营养成分，所以蒙餐具有天然绿色、营养丰富、便于制作的特点。随着现代工业的发展，科学技术的进步，草原游牧经济也在发生着剧烈变革，传统的草原游牧文化正在被新的文化形态所取代，有些内涵在逐渐消失。蒙古族饮食文化是蒙古民族文化的重要组成部分，有着悠久的历史、浓郁的地域特色和民族特色。在创新菜品和民间菜品日益增多的同时，一些传统菜品由于没有很好地记录和传承，会随着时间的推移自然消逝，这将是饮食文化的巨大损失。蒙餐标准体系表通过标准化活动对蒙餐进行深层挖掘，并作为蒙餐传承和记录的载体，通过运用标准化原理对蒙餐原料、工艺、烹饪设备、菜品等进行了科学的整理和归纳，并由业内优秀专家共同研究起草。广泛征求社会各界意见，保证了标准的实用性；专家审定会充分论证、严格审定，保证了标准的科学性和严谨性；标准化行业主管部门发布实施，保证了标准的权威性。蒙餐标准体系表的研究制定，推进了内蒙古蒙餐的标准化管理，将作为蒙餐产业规模化、市场化的准则和依据，为内蒙古饮食文化的保护、传承、创新、发展开辟了新的途径，为蒙餐在全国的知名度和打造成名副其实的蒙餐菜系提供了初步平台。

1 范围
本标准规定了蒙餐标准体系表涉及的术语和定义、整体组成和层次结构。
本标准适用于内蒙古自治区蒙餐的标准化工作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 13016-2009 标准体系表编制原则和要求
GB/T 13017-2008 企业标准体系表编制指南 企业标准体系要求
GB/T 15496-2003 企业标准体系 基础标准体系
GB/T 15497-2003 企业标准体系 技术标准体系

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

3.1 蒙餐
在继承和创新传统蒙古族饮食的基础上，融合内蒙古各民族的饮食习俗，以内蒙古草原牛羊肉、奶食及制品为代表的动物食材为主要原料，以烧、烤、蒸、煮、涮、焖、烙为主要烹饪技法，吸收全国各地菜系的原料、调料和烹饪技艺，结合蒙古族食礼仪，形成具有内蒙古民族饮食特点的餐饮体系。

3.2 传统蒙餐
以内蒙古草原牛羊肉、奶食及制品等食材为主要原料，以烤、涮、蒸、煮等传统的烹饪方法和蒙古族传统的调味技法，结合蒙古族歌舞礼仪，形成的集菜品和饮食习俗的总和。

3.3 创新蒙餐
在继承和创新传统蒙餐的基础上，吸收全国各地菜系能够适应北方饮食习惯的原料、调料和多种烹饪技艺，形成的能够满足内蒙古地区各民族饮食习惯的菜品总和。

4 蒙餐标准体系表
4.1 编制原则
（注：原文此处结束，后续具体编制原则内容缺失）