【地方标准】 蒙餐 赤峰对夹

ICS 67.020
X 11
备案号：45271-2015

DB15

内蒙古自治区地方标准

DB15/T 819-2014

蒙餐赤峰对夹

2015-01-15发布
2015-04-15实施

内蒙古自治区质量技术监督局

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。

本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古自治区新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市吉祥餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：冯莹、籍英、蒋柠、索伦高婷、郭海旺。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围

本标准规定了蒙餐赤峰对夹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于采用蒙古族传统工艺加工制作的蒙餐面点系列赤峰对夹。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 1535 大豆油
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 13358 糜米
DB15/T 600 蒙餐术语

3 术语和定义

DB15/T 600中确立的术语和定义适用于本文件。

3.1
烙
将成形的面点生坯或半成品摆入平锅内，采用少油、加水或者直接以锅底传热使其受热成熟的烹调方法。
注：改写DB15/T 600-2013，定义3.1。

3.2
饧面
将和好的面团放置一定时间的过程。
[DB15/T 600-2013，定义3.2]

3.3
面坯
也称为面团，用各种粮食的粉料，以水、蛋、油等作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物料，用来制作成品或者半成品的坯料总称。
[DB15/T 600-2013，定义3.3]

3.4
剂子
在面点制作中被分割成的大小相等的小面团。
[DB15/T 600-2013，定义3.4]

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：面粉500g、糜子面300g，定数量的面团。
4.1.2 配料：食用盐10g、猪前肩瘦肉100g、豆油100g。

4.2 要求
4.2.1 面粉：应符合GB 1355的规定。
4.2.2 糜子面：原料应符合GB/T 13358的规定。
4.2.3 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.4 猪肉：应符合GB 2726的规定。
4.2.5 豆油：应符合GB 1535的规定。
4.2.6 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用电饼铛或烤箱。

5.2 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 烹调
6.1.1 将面粉放入容器内，加入食用盐、豆油、水和成较软的面团，饧面，30 min~520 min。
6.1.2 糜子面加入豆油和成油酥面，用油酥面入油酥团擀成长方形薄片，卷起来制成小剂，再按剂，擀成直径为8 cm的圆，放入饼铛烙15 min，两面呈金黄色至熟取出。
6.1.3 将饼立起，从中间用刀切至三分之二处。
6.1.4 将猪肉切成薄片，入饼内，装入盘内即成。
注：1) 主料及配料的用量配比可依个人口味变化。

6.2 要求
6.2.1 保证和面水的温度。
6.2.2 包好油酥面。
6.2.3 掌握好烙的火候。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径35 cm的瓷盘。

7.2 盛盘方式
以嵌入法摆入盘中，见图1。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：浅黄。
8.1.2 香味：肉香味。
8.1.3 形态：圆饼状。
8.1.4 口感：酥脆。
8.1.5 口味：鲜、咸。

8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监管管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过5 min为宜。将成品整齐地摆入容器内。