【地方标准】 内蒙古地方菜 汆羊肉面

ICS 67.020
X 11
备案号：45265-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 813-2014

内蒙古地方菜 氽羊肉面

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言

本标准依据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局提出并归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市女被餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：宋志文、张欣、本世繁、紧伦帝燃、小波。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围

本标准规定了羊肉面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方类面点系列品种氽羊肉面，常见于内蒙古锡林郭勒地区。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB 18186 酿造酱油
NY/T 744 绿色食品 菠菜
NY/T 964 绿色食品 姜
NY/T 1193 葱蒜类蔬菜
SB/T 10331 蒙餐哈达饼
DB15/T 600 蒙餐氽羊肉
DB15/T 618 蒙餐串炸牛羊肉
DB15/T 624 蒙餐汤面

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 氽
将加工成形易熟的原料放入调好味的汤汁中加热断生成熟菜的方法。
注：引自 DB15/T 618-2013，定义 3.1。

3.2 汤面
将和好的面团放置一定时间的加工过程。
注：引自 DB15/T 600-2013，定义 3.2。

3.3 面坯
也称为面团，用各种粮食的粉料，以水、蛋、油等作为介质，经过手工或机械揉制，形成均匀的混合物料，用来制作成品或者半成品的坯料总称。
注：引自 DB15/T 600-2013，定义 3.3。

3.4 腌制
将加工好的原料放入器皿中加入所需的调味品浸渍一定时间的加工过程。
注：引自 DB15/T 624-2013，定义 3.2。

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：面粉 300g。
4.1.2 配料：羊肉片 100g、西红柿 50g、菠菜 30g。
4.1.3 调料：食用盐 10g、酱油 6g、葱花 10g、姜末 10g、芝麻油 3g。

4.2 要求
4.2.1 面粉：应符合 GB 1355 的规定。
4.2.2 羊肉：应选用新鲜羊肉，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.3 西红柿：应符合 SB/T 10331 的规定。
4.2.4 菠菜：应选用新鲜菠菜，无腐烂，符合 NY/T 964 的规定。
4.2.5 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.6 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.7 葱：应符合 NY/T 744 的规定。
4.2.8 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.9 芝麻油：应符合 GB 8233 的规定。
4.2.10 注：主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用燃煤、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 工
6.1.1 将羊肉、西红柿切成长 5cm、宽 3cm、厚 0.2cm 的片。
6.1.2 将菠菜切成 3cm 长的段。

6.2 烹调
6.2.1 将面粉放入容器内，加入水和成面团，醒面后擀成面片，用刀切成边长 1.5cm 的三角形片。
6.2.2 羊肉片放入容器内，加入盐、酱油、葱花、姜末、芝麻油腌制入味。
6.2.3 锅内放入水烧开，下入面片，水入腌制好的羊肉，烧开去掉浮末，加入西红柿、菠菜，倒入容器内即成。

6.3 要求
6.3.1 掌握好面的软硬度。
6.3.2 均匀切成三角形面片。
6.3.3 掌握好加热时间。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径 35cm 的圆瓷汤盆。
7.2 盛盘方式
将成品倒入容器内。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红、绿、白相间。
8.1.2 气味：面香味突出。
8.1.3 形态：三角形片状。
8.1.4 质感：软筋。
8.1.5 口味：鲜、咸。

8.2 卫生要求
应符合 GB 2707 等相关卫生标准的规定。