【地方标准】 内蒙古地方菜 炒馈垒

ICS 67.020 X 11
备案号：45264-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 812—2014
内蒙古地方菜 炒馈垒

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特心女神餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：宋志文、赵莉、土建、海烷、陵培军。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了炒馈垒的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙地方菜面点系列品种炒馈垒，常见于内蒙古乌兰察布地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8235 亚麻籽油
GB/T 13360 莜麦粉
LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
DB15/T 588 蒙餐扒驼掌
DB15/T 600 蒙餐哈达饼
DB15/T 630 蒙餐蒸香牛肉段

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炒
并不断翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。
注：改写DB15/T 630-2013，定义3.1。
3.2 蒸
将加工好的原料放在器皿内或笼屉上，加入或不加入鲜汤和调味，再入蒸制容器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。
注：改写DB15/T 588-2013，定义3.3。
3.3 小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。
注：改写DB15/T 600-2013，定义3.6。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：土豆 300g。
4.1.2 调料：葱花 20g、胡麻油（亚麻籽油）20g、食用盐 5g。
4.2 要求
4.2.1 莜面：应符合GB/T 13360的规定。
4.2.2 土豆：应符合LS/T 3106的规定。
4.2.3 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.4 胡麻油（亚麻籽油）：应符合GB/T 8235的规定。
4.2.5 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.6 其它原料应符合有关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选燃油、燃气两用灶及其它灶具、蒸箱。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 烹调
6.1.1 将土豆洗净、上笼蒸熟、去皮放入容器内压碎，加入莜面搅拌均匀成颗粒，放入笼屉中蒸熟取出。
6.1.2 锅内倒入胡麻油（亚麻籽油）烧热，放入葱花炒出香味，再放入蒸熟的馈垒、食用盐快速翻炒均匀即成。
6.2 要求
6.2.1 主料、调料的用量配比可根据个人口味变化。
6.2.2 土豆压碎。
6.2.3 莜面、土豆搅拌均匀成颗粒状。
6.2.4 口味不宜太重。
6.2.5 炒时用小火。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的圆瓷盘。
7.2 盛盘方式
以倒入法倒入盘，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：自然。
8.1.2 气味：浓香味。
8.1.3 形态：颗粒状。
8.1.4 质感：松软。
8.1.5 口味：鲜、咸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合《卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法》、《国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范》和《卫生部餐饮业和集体餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜；将成品倒入容器内。