【地方标准】 内蒙古地方菜 铁锅焖面

TC.S67.020 X11 备案号：45269-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T8172014 内蒙古地方菜铁锅焖面 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-0415实施 发布 前 本标准依据GB/1.1-2009给的规划起草本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，本标准山内蒙古自治区质量技术监督局归口。言 DB15/T817—2014 木标准起草兰位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新义餐饮业标量化研究院、乌海市乡村大妈铁簇烩菜焖面馆。 本标准主斐起卓人：姚继红、十、辩风英、索伦高娃、刘默：本东准：2015年1月百次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜铁锅焖面 DB15/T8172014 本标准规定了铁锅娴面的术语和定义、原料及要求、点怎器具、制作工序、装盘、质登要求、营养指标、最佳食用方式等： 本标准适开于内家古地方菜面点系列品种铁钩焖面，常见丁内蒙古巴彦泛尔地区。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB1355小麦粉 GB2707鲜（冻）牵肉卫生标准 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂助的定 GB/15009.91食品中、钠的测定 GB5461、食肃盐 GB/T8235 GR18186 LS/T3106 NY/T744 NY/T748 业麻籽油 酿造酱油 马铃薯（土豆、洋于） 绿色食品葱糖类蔬菜 绿色食品 立类蔬卖 NY/T1193姜 DB15/T596 DB15/T630 3术语和定义 红炸羊肉 蒙 标准信息服务 蒙餐 蒸云牛肉肉 下列术语和定义适用于木文件。3.1 焖 将工成形的原料，放入游过汕断生，再加入鲜汤和凋味品，注：改写DB15/T596--20:3，定义3.13.2 炒 加盖加然成菜的点调方法 百 DB15/T817—2014 将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入么少底油的锅中烷炒或滑汕断生后，加入谢味品关不翻究加热，勾荧或不勺交成的一种烹谢方法DB15/T630~-2013，定义3.1」 3.3 小火 光度暗淡，供熟至低，呈蓝红色的火焰。[DB15/T596—2013，定义3.4] 4原料及要求 4.1原料 4.1.1卡料：三擀面500名。 4.1.2配料：豆角150、上豆150g、猪山花肉1008。4.1.3调料：葱花20、姜末15g、薪木10g、整油20g、食用盐6g、阴麻油（亚麻籽油）509、鲜汤1000g 4.2要求 4.2.1 手擀面：层科应符合GB1355的规定4.2.2要允：应选用新鲜豆角，并符合NY/T748的规定。4.2.3土立：声选用新十竞，并符合15S/个3106的定。4.2.4猪肉：宽选月新鲜猪肉，并符合GB2707的定。4.2.5蒸：应符合744的规定， 4.2.6筹：应笑合NY/T1193的规定，4.2.7禁：成符合NY/1741的规定，4.2.8酱油：应符合GB18186的规定。食用益：应符合的规定。 4.2.9 胡麻油（业麻籽洲：应合GB/TS235内规定，4.2.10 标准信息服务平台 其它原料应符合相关食显安会准获有关的规定。4.2.11 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃江，燃气两片灶及其它灶具5.2欢具 宵选用铁锅、双耳炒锅皮其它炊层。5.3器具 1）主料、配称放谎料的斥三配比可依损个人口味变化。2）存1000z中加入20c0g鸡架骨，小火熟煮制成，2 应选用符含国家规定的计立器具。6制作工序 6.1刀工 6.1.1五化肉切成长6cml、宽厚0.3cm的条。6.1.2土豆切成长6cm、宽厚0.6cm的条。6.1.3豆角切成长6cm的段。 6.2烹调 DB15/T 817—2014 锅内例入胡麻油（亚麻籽油）烧热，下入五花肉炒熟。加入葱、姜、蒸炒香，再下入豆角、土6.2.1 5炒，加入食片战、酱泊、鲜汤烧升。6.2.2 下入于擀而：加盖，小火焖15至熟，翻片均约即成。6.3要求 6.3.1 6.3.2 苹择好火低： 掌握好加热时门。 7装盘 7.1 盛装器 宜选用直径35c正的瓷盘。 7.2盛盘方式 以盛入法“盛入盘中，见！。 地方标准信息服务平 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1 色泽：白然． 8.1.2、否味：卤、肉庆突山。 8.1.3形态：条状。 8.1.4无感：松软。 8.1.5二味：鲜、成。 8.2卫生要求 食作过程应符合卫生部《餐饮服务食与安全监督管理办法》、国家食品药品监首部注局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生教《餐饮业和集六用餐配送单位卫牛规范》等的规定：9营养指标 3）将成均子熊入容器内。 3