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- DB15/T 817-2014内蒙古地方菜 铁锅焖面
标准号：
DB15/T 817-2014
标准名称：
内蒙古地方菜 铁锅焖面
标准类别：
内蒙古自治区地方标准(DB15)
标准状态：
现行-
发布日期：
2015-01-15 -
实施日期：
2015-04-15 出版语种：
简体中文下载格式：
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标准简介：
本文档为内蒙古自治区地方标准DB15/T 817-2014《内蒙古地方菜 铁锅焖面》。标准规定了铁锅焖面的术语和定义、原料要求、烹饪器具、制作工序、装盘方式、质量要求及营养指标，适用于内蒙古巴彦淖尔地区的铁锅焖面制作与评价。
标准内容部分标准内容：
DB15/T 817—2014
备案号：45269-2015
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 817—2014
内蒙古地方菜 铁锅焖面
2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布
前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、乌海市乡村大妈铁锅烩菜焖面馆。
本标准主要起草人：姚继红、十辩风英、索伦高娃、刘默。
本标准于2015年1月首次发布。
1 范围
本标准规定了铁锅焖面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种铁锅焖面，常见于内蒙古巴彦淖尔地区。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8235 胡麻籽油
GB 18186 酿造酱油
LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 748 绿色食品 豆类蔬菜
NY/T 1193 姜
DB15/T 596 蒙餐 红炸羊肉
DB15/T 630 蒙餐 蒸云牛肉
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 焖
将已加工成形的原料，放入油过油断生，再加入鲜汤和调味品，加盖加热成菜的面点烹调方法。
[DB15/T 596—2013，定义3.1]
3.2 炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入热少底油的锅中爆炒或滑油断生后，加入调味品快速翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。
[DB15/T 630—2013，定义3.1]
3.3 小火
光度暗淡，火候较低，呈蓝红色的火焰。
[DB15/T 596—2013，定义3.4]
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：手擀面 500g。
4.1.2 配料：豆角 150g、土豆 150g、猪五花肉 100g。
4.1.3 调料：葱花 20g、姜末 15g、蒜末 10g、酱油 20g、食用盐 6g、胡麻油（亚麻籽油）50g、鲜汤 1000g。
4.2 要求
4.2.1 手擀面：原料应符合GB 1355的规定。
4.2.2 豆角：应选用新鲜豆角，并符合NY/T 748的规定。
4.2.3 土豆：应选用新鲜土豆，并符合LS/T 3106的规定。
4.2.4 猪肉：应选用新鲜猪肉，并符合GB 2707的规定。
4.2.5 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.6 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.7 蒜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.8 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.9 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.10 胡麻油（亚麻籽油）：应符合GB/T 8235的规定。
4.2.11 其它原料应符合相关食品安全标准或有关的规定。
5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃气、燃气两眼灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用铁锅、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。
注：1）主料、配料、调料的比例可依个人口味变化。2）鲜汤1000g中加入2000g鸡架骨，小火熬煮制成。3）将成汤倒入容器内。
6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 五花肉切成长6cm、宽厚0.3cm的条。
6.1.2 土豆切成长6cm、宽厚0.6cm的条。
6.1.3 豆角切成长6cm的段。
6.2 烹调
6.2.1 锅内倒入胡麻油（亚麻籽油）烧热，下入五花肉炒熟。加入葱、姜、蒜炒香，再下入豆角、土豆炒，加入食用盐、酱油、鲜汤烧开。
6.2.2 下入手擀面，加盖，小火焖15分钟至熟，翻拌均匀即成。
6.3 要求
6.3.1 掌握好火候。
6.3.2 掌握好加热时间。
7 装盘
7.1 盛装器
宜选用直径35cm的瓷盘。
7.2 盛盘方式
以盛入法盛入盘中，见图1。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：自然。
8.1.2 气味：酱、肉味突出。
8.1.3 形态：条状。
8.1.4 口感：松软。
8.1.5 滋味：鲜、咸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。
9 营养指标
（此处原文缺失具体数值，仅保留章节标题）
备案号：45269-2015
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 817—2014
内蒙古地方菜 铁锅焖面
2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布
前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、乌海市乡村大妈铁锅烩菜焖面馆。
本标准主要起草人：姚继红、十辩风英、索伦高娃、刘默。
本标准于2015年1月首次发布。
1 范围
本标准规定了铁锅焖面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种铁锅焖面，常见于内蒙古巴彦淖尔地区。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8235 胡麻籽油
GB 18186 酿造酱油
LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 748 绿色食品 豆类蔬菜
NY/T 1193 姜
DB15/T 596 蒙餐 红炸羊肉
DB15/T 630 蒙餐 蒸云牛肉
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 焖
将已加工成形的原料，放入油过油断生，再加入鲜汤和调味品，加盖加热成菜的面点烹调方法。
[DB15/T 596—2013，定义3.1]
3.2 炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入热少底油的锅中爆炒或滑油断生后，加入调味品快速翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。
[DB15/T 630—2013，定义3.1]
3.3 小火
光度暗淡，火候较低，呈蓝红色的火焰。
[DB15/T 596—2013，定义3.4]
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：手擀面 500g。
4.1.2 配料：豆角 150g、土豆 150g、猪五花肉 100g。
4.1.3 调料：葱花 20g、姜末 15g、蒜末 10g、酱油 20g、食用盐 6g、胡麻油（亚麻籽油）50g、鲜汤 1000g。
4.2 要求
4.2.1 手擀面：原料应符合GB 1355的规定。
4.2.2 豆角：应选用新鲜豆角，并符合NY/T 748的规定。
4.2.3 土豆：应选用新鲜土豆，并符合LS/T 3106的规定。
4.2.4 猪肉：应选用新鲜猪肉，并符合GB 2707的规定。
4.2.5 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.6 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.7 蒜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.8 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.9 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.10 胡麻油（亚麻籽油）：应符合GB/T 8235的规定。
4.2.11 其它原料应符合相关食品安全标准或有关的规定。
5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃气、燃气两眼灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用铁锅、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。
注：1）主料、配料、调料的比例可依个人口味变化。2）鲜汤1000g中加入2000g鸡架骨，小火熬煮制成。3）将成汤倒入容器内。
6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 五花肉切成长6cm、宽厚0.3cm的条。
6.1.2 土豆切成长6cm、宽厚0.6cm的条。
6.1.3 豆角切成长6cm的段。
6.2 烹调
6.2.1 锅内倒入胡麻油（亚麻籽油）烧热，下入五花肉炒熟。加入葱、姜、蒜炒香，再下入豆角、土豆炒，加入食用盐、酱油、鲜汤烧开。
6.2.2 下入手擀面，加盖，小火焖15分钟至熟，翻拌均匀即成。
6.3 要求
6.3.1 掌握好火候。
6.3.2 掌握好加热时间。
7 装盘
7.1 盛装器
宜选用直径35cm的瓷盘。
7.2 盛盘方式
以盛入法盛入盘中，见图1。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：自然。
8.1.2 气味：酱、肉味突出。
8.1.3 形态：条状。
8.1.4 口感：松软。
8.1.5 滋味：鲜、咸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。
9 营养指标
（此处原文缺失具体数值，仅保留章节标题）
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