【地方标准】 鲁菜 面点 油香饼

DB37/T2658.1—2015
鲁菜面点油香饼
2015-04-13 发布
2015-05-13 实施

前言
本标准按照 GB/T 1.1 给定的规则起草。本标准由山东省旅游局提出，由山东省服务标准化技术委员会菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、德州关丽华人酒店。
本标准起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、仁卫东、陈秋、孙良、阑强。

1 范围
本标准规定了油香饼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的油香饼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件：
GB 1355 小麦粉
GB 1886 食品添加剂
GB 5161 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义
3.1 炸：利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：面粉 500g。
4.1.2 配料：酵母 6g、清水 300g、盐 5g、花生油 500g。
4.2 要求
4.2.1 面粉宜用当年新小麦磨制。
4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1355、GB 1886、GB 5161、GB 5749、GB 14881 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：燃油灶、燃气灶、电炸锅。
5.2 厨具：镬、勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 和面：将面粉加入酵母、盐和水和成面团，揉匀待用。
6.2 醒面：将和好的面团分成每个 50g 的剂块，擀成 0.5cm 厚的圆片，放入 40℃ 的醒发箱内醒发 15min。
6.3 炸制：锅内放油烧至 180℃，放入面团炸至鼓起，金黄色即成。
6.4 烹调要求：面团应控制好炸制时间。

7 装盘
7.1 装盘器具：应选用直径 10cm（4寸）的平盘。
7.2 盛装方法：盘底放花纸，按就餐人数将饼整齐地摆在盘上。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 香味：香气浓郁。
8.1.3 口味：咸香。
8.1.4 形态：圆状。
8.1.5 质感：松软、劲道。
8.2 卫生要求
8.2.1 无异物、无杂质、无异味，制作过程应符合 GB 14881 的规定。

9 最佳食用时间
热食或冷食皆宜。