【地方标准】 鲁菜 面点 喜饼

DB37/T2658.18-2015
鲁菜面点喜饼
2015-04-13 发布
2015-05-13 实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省烹饪服务技术学院。
本标准主要起草人：赵华文、金光璧、孙嘉祥、杜海威、刘峰、陈秋、孙忠良、兰强。

1 范围
本标准规定了面点喜饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用鲁菜传统工艺加现代技术制作的喜饼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355
GB 1445
GB 1534
GB 2748
GB 5749
GB/T 20886

3 术语和定义
3.1 烙：把成型的面团摆入平锅中，通过金属介质传热使制品成熟的一种方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 面粉：500g。
4.1.2 鸡蛋：100g。
4.1.3 调料：白糖 70g、酵母 10g、水 100g。
4.2 要求
4.2.1 面粉应选用新鲜、洁净的。
4.2.2 鸡蛋应该选用新鲜的。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1355、GB 1445、GB/T 20886、GB 1534、GB 2748、GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 器皿：宜选用电饼铛。
5.2 工具：木铲或铁铲。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 和面：将面粉倒入盆内。用温水将酵母化开，连同白糖、鸡蛋一并倒入盆中和成面团揉匀。
6.2 醒面：然后将花生油加入拌匀，揉至光洁细致，放入温箱中发酵 15min 发开。
6.3 制作：面团揉开后搓条，下剂，并操成馒头形，压扁，用擀面杖擀成薄约 1.5cm 厚的圆饼，醒至体积增加到原体积两倍以上，放入 120℃ 电饼铛烙熟，中间翻一次，至两面金黄色即可。
6.4 制作要求
6.4.1 和面时应将白糖化开，用鸡蛋、酵母与面粉拌匀。
6.4.2 面要发开后再制作。
6.4.3 制作成品后应醒至体积增加到原体积两倍以上，再烙制。
6.5 装盘
6.5.1 器皿：选用直径为 10cm 的盘盛装。
6.6 按就餐人数整齐地摆入盘内。
6.7 质量要求
6.7.1 感官要求
6.7.1.1 色泽：金黄色。
6.7.1.2 香味：蛋香。
6.7.1.3 口味：微甜。
6.7.1.4 形态：圆形。
6.7.1.5 质感：松软。
6.7.2 卫生要求
6.7.2.1 无异物、无杂质、无异味、新鲜。
6.7.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。
6.8 最佳食用时间
凉热皆宜。