【地方标准】 鲁菜 扒羊肉条

DB37/T2658.22—2015
扒羊肉条
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009的规定起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会菜肴分技术委员会制定。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、庆域义安成鲁菜馆。
本标准主要起草人：赵华娃、金光壁、孙嘉祥、杜海威、高文平、陈秋、孙良、阑强。

1 范围
本标准规定了鲁菜扒羊肉条的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列菜——扒羊肉条的烹饪。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其版本适用于本文件：
GB 1534 食用盐
GB 2717 酱油卫生标准
GB 5161 芝麻油卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8233 食用玉米淀粉
GB/T 8885 谷氨酸钠（味精）
GB/T 8967 食用花生油
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香料调味品技术条件
NY/T 744 绿色食品 蔬菜
NY/T 1193 调味料

3 术语和定义
3.1 扒
将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，旺火烧沸，转小火烧至酥烂入味，最后勾芡，使卤汁稠浓，保留原料原形装盘成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊肋肉 300g
4.1.2 配料：葱白 25g、八角 1粒、生姜 10g
4.1.3 调料：酱油 3g、盐 5g、味精 3g、绵白糖 15g、料酒 10g、湿淀粉 30g、花生油 25g、芝麻油 5g、清汤
4.2 要求
4.2.1 应选用羊肋肉。
4.2.2 原料应符合 GB 1534、GB 2717、GB 5161、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T 15691、NY/T 744、NY/T 1193 等相关标准规定。
4.2.3 烹饪用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。
5.3 器皿：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 准备：羊肉要煮熟，改刀成长 13cm、粗 2*3cm 的条，整齐地摆入盘内。
6.2 烹调：
6.2.1 将高汤、酱油、料酒、精盐、绵白糖、味精、湿淀粉兑成芡汁备用。
6.2.2 将炒锅微火上，加入底油放入八角，待温升至八成热时，捞出八角。
6.2.3 将盘内的羊肉条轻推至锅中，保持原形，轻轻翻勺，煎至两面金黄，撒入葱丝，随即倒入兑好的芡汁，淋芝麻油，翻炒均匀，出锅装盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 羊肋肉应煮烂。
6.3.2 熟练掌握翻勺技巧，翻勺后羊肉条应整齐不乱。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 40cm（十二寸）的平盘。
7.2 盛装方法：整齐码放在盘中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：羊肉颜色红润，汤汁红亮。
8.1.2 香味：葱香味浓郁。
8.1.3 味道：鲜美且带有葱香。
8.1.4 质感：羊肉软糯，稍有韧性。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品应无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合 GB 14881 的规定。
8.3 最佳食用时间
8.3.1 从菜品出锅至食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度以 65℃～75℃ 为宜。
DB37/T2658.22—2015