【地方标准】 鲁菜 风干牛肉

DB37/T2658.25-2015
鲁菜风干牛肉

前言
本标准按照GB/T 1.1给定的规则制定。本标准由山东省旅游局提出，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所。
本标准主要起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、陈秋、孙芯是、阀强。

1 范围
本标准规定了鲁菜风干牛肉的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列风干牛肉的加工烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，其注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 食品添加剂用于食品中的使用情况
GB 2717 食品安全国家标准 食品中添加剂的最大使用量
GB 5161 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17238 鲜、冻牛肉
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 姜
SB/10416 调味料酒
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 烤：利用各种烘烤炉内的热辐射把制品加热成热的一种熟制方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：牛肉 500g
4.1.2 配料：葱白 50g、生姜 15g
4.1.3 调料：五香粉 5g、辣椒粉 5g、花椒粉 5g、盐 15g、味精 1g、料酒 10g、糖 15g、花生油 25g
4.2 要求
4.2.1 选用优质牛肉。
4.2.2 葱应选用葱白部分，选用皮薄的山东大葱。
4.2.3 原料应洗净卫生，符合 GB 14881、GB 1534、GB 2717、GB 5161、GB/T 8967、GB/T 17238、SB/10416、NY/T 1193、NY/T 744 的规定。
4.2.4 饮用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 器具：宜选用炒勺或双面炒锅。
5.3 量具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工
牛肉洗干净后，顺着纹路切成长宽约5cm、厚2cm的肉片。
6.2 烹调
6.2.1 牛肉沥干水分，用盐和香辛料涂抹在牛肉的正背面，将抹好调料的牛肉放在透气的托盘里，放在通风的地方，每2小时翻面一次。
6.2.2 烤箱的烤盘用锡纸包好并刷一层油，把风干好的牛肉均匀铺在上面，薄薄地刷一层油。
6.2.3 烤箱先用锡纸包好放在烤箱最底层，180℃加热10min后将烤盘放入中间层，在中间层以180℃烤20min后，通过窗口观察牛肉丁变成金黄并且有油溢出时即成。
6.3 烹调要求
6.3.1 烤箱应用中火，以免在短时间内就烧焦。
6.3.2 根据牛肉的老嫩，掌握好烤制的时间和火力。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为25cm的平盘。
7.2 盛装方法：先盛入牛肉丁，葱白紧邻牛肉放在旁边。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：牛肉金黄，葱白。
8.1.2 香味：浓郁。
8.1.3 口味：鲜香。
8.1.4 质感：牛肉有韧性。
8.1.5 无异物、无杂质、无异味。
8.2 卫生要求
8.2.1 制作过程应符合 GB 14881 的规定。

9 最佳食用时间
冷热皆宜。