【地方标准】 鲁菜 蒜拌鸡蛋

DB37/T2658.129—2015
蒜拌鸡蛋
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。本标准起草单位：东营技师学院、胜利油田门云饭店、东营市烹饪协会技术专家委员会。本标准主要起草人：赵华民、补嘉祥、陈秋、魏止汰、品峰、盖如河、顾兰章、郑娄委、刘长彬、孙延国。

1 范围
本标准规定了蒜拌鸡蛋的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹饪系列肴菜中的蒜拌鸡蛋。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1476 绵白糖
GB 1535 食用植物油
GB 5161 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 8233—2008 芝麻油
GB 14881—2013

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 煮：在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物煮熟的成菜技法。
3.2 凉拌：将熟食原料或蔬果切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鸡蛋 200g
4.1.2 调料：蒜 30g、白芝麻盐 3g、香油 15g、盐 1g
4.2 要求
4.2.1 鸡蛋应选用新鲜、无破损、无异味。
4.2.2 原料应符合卫生要求，并符合GB 5161、GB 1535、GB 8233—2008、GB 1476之规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用电磁炉。
5.2 炊具：宜选用不锈钢锅。
5.3 器具：宜选用符合国家规定的计量器具（天平或电子克称）。

6 制作工艺
6.1 烹调
6.1.1 煮鸡蛋：将鸡蛋入凉水锅中煮沸，用小火煮8min，捞出，用凉水冲凉，待鸡蛋温度低于30℃时，剥去壳，切成小块放入容器内。
6.1.2 制蒜泥汁：蒜30g放入碗里，加盐1g敲成蒜泥，加香油10g调匀。
6.1.3 调拌：将蒜泥倒入鸡蛋上翻拌均匀，撒上芝麻盐，装盘。
6.2 烹调要求
6.2.1 鸡蛋煮至火候恰当，均匀掰成块。
6.2.2 蒜泥要捣成泥状。
6.2.3 芝麻盐：锅中放入芝麻50g、盐3g，用小火炒至金黄色，放在案板上，用擀面杖擀细即成。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用白色四方盘或圆形玻璃浅碗。
7.2 盛入方法：直接盛入。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：微红鲜亮
8.1.2 香味：蒜香复合香气
8.1.3 滋味：咸鲜微辣
8.1.4 形态：大小均匀的不规则块状。
8.1.5 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、新鲜无异味。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013的规定。

9 最佳食用时间
从加入蒜泥到食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在20℃～25℃为宜。