【地方标准】 餐饮业节约服务规范

DB46/T618—2023 餐饮业节约管理规范

ICS 03.100.01
海南省地方标准
发布日期：2023-12-21
实施日期：2024-01-31
发布机构：海南省市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由海南省市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：海南省标准化协会、海南省检验检测研究院标信所、海南省酒店与餐饮行业协会。
本文件主要起草人：吴清宇、李廷秀、孙林芳、王小英、黄家将、汤雪、陈恒。

1 范围
本文件规定了餐饮业节约管理的总则、基本要求、制度建设、环境要求、设备设施要求、食材采购储存、菜品设计、餐食制作、服务要求、餐厨垃圾、持续改进和宣传引导等。本文件适用于餐饮业服务单位。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求
GB 18483 饮食业油烟排放标准
GB/T 21084 绿色饭店
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南
GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范
SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求
SB/T 11166 餐饮业服务单位节约管理规范

3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。
3.1 餐饮业服务单位 (catering service units)
通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的单位，包括社会餐饮、食堂和集体用餐配送单位。[来源：SB/T 11166-2022，3.1]

4 总则
4.1 应建立并倡导“厉行节约、反对浪费”的文化。
4.2 应通过多种形式宣传“厉行节约、反对浪费”，营造“厉行节约、反对浪费”的消费环境。

5 基本要求
5.1 应要求取得经营许可证等法律法规要求的相关证照，持证经营。
5.2 人员健康与卫生应符合GB 31654的规定。
5.3 应遵守“不剩饭、不剩菜，文明用餐，爱粮食、爱资源，理性消费”的文明餐桌公约。
5.4 应建立食材采购、储存、加工、就餐服务、外卖服务等环节的反餐饮浪费管理制度、工作流程和操作规范。
5.5 应自觉接受监督并定期公布反餐饮浪费情况。
5.6 应定期对从业人员开展餐饮节约意识教育和技能培训。
5.7 不参与制作、发布、传播多吃、暴饮暴食等浪费食品的节目或音视频等信息，诱导餐饮浪费。

6 制度建设
6.1 制定能源使用、食材采购、储存、加工操作、服务环节等方面的节约制度。
6.2 制定包括但不限于水、电、气、煤等能源节约指标。
6.3 安排专人负责落实节约制度的各项要求，宜把节约效果纳入岗位考核中。
6.4 建立对节约制度落实情况的考核制度，有对相关负责人的奖惩措施，并定期在单位内部公示考核结果。

7 环境要求
7.1 杜绝使用高能耗低效光源，除必须使用调光灯、声光控灯和必要的装饰灯外，宜使用节能灯。公共区域宜采用照明自动控制系统。
7.2 使用空调制冷时，公共区域空调温度设置保持26℃。
7.3 应在就餐大厅、餐桌等餐饮场所的醒目位置标识宣传标语，营造餐饮节约的环境，常见宣传标语见附录A。
7.4 鼓励餐饮企业和相关从业单位积极申报创建绿色饭店、绿色餐饮企业。
7.5 鼓励利用自然条件通风采光。

8 设备设施
8.1 选择
8.1.1 宜在餐厅设计建造阶段预估能源消耗情况，选择与餐厅面积、营业情况相匹配的设备。
8.1.2 应采用符合国家节能标准的厨具、电器等设备。
8.1.3 宜选用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜，节水型水龙头等设备。
8.1.4 宜安装油水分离装置。
8.1.5 宜采用先进的节水器具，安装废水处理设备，提高水资源的利用率。
8.1.6 宜采用可再生能源和替代能源，减少煤、气、油的使用。
8.1.7 宜选用低能耗办公设备，规范办公用品的配备、采购和领用流程，倡导无纸化办公。
8.2 使用
8.2.1 宜减少一次性用品的消耗。
8.2.2 应定期对燃气管道、供水管道、阀门、电气设备等进行养护。
8.2.3 定期对阀门、构件的维护，防止冷、热水和冷风的跑、冒、滴、漏，保持设备高效运行。