【地方标准】 学校食堂委托经营管理规范

DB46/T 619—2023
学校食堂委托经营管理规范
Regulations on the Entrusted Operation and Management for School Canteen
发布日期：2023-12-21
实施日期：2024-01-31
发布机构：海南省市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由海南省市场监督管理局提出。本文件由海南省市场监督管理局、海南省教育厅归口。本文件起草单位：海南省市场监督管理局、海南省教育厅、海南省学校食品安全与健康管理协会、海南省标准化协会、海南大学、海南经贸职业技术学院、海南旭杨餐饮文化传播有限公司、海南一品餐饮文化有限公司。
本文件起草人：张欣、王卫红、张鑫、孙林芳、李婉萍、吴育强、肖茗方、杨燕青、赵蓝婷。本文件由海南省市场监督管理局、海南省教育厅监督实施。

1 范围
本文件规定了学校食堂委托经营管理的术语和定义、学校食堂、学校食堂管理企业、引入方式、合同管理、退出管理。
本文件适用于海南省实施学历教育的各级各类公办学校、幼儿园（以下统称学校）食堂实施委托经营管理的过程控制。本省各级各类民办学校及其他集中用餐单位食堂实施委托经营管理可参照执行。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 学校食堂 School canteen
学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。
3.2 餐饮服务管理 Catering service management
为餐饮服务提供者提供人员、加工制作、经营或者食品安全管理等服务的第三方管理活动。
3.3 学校食堂管理企业 School canteen catering service management enterprise
为学校食堂提供人员、加工制作、经营或者食品安全管理等服务的第三方管理活动的企业（以下统称企业）。

4 学校食堂
4.1 主体资质
4.1.1 学校食堂应依法取得食品经营许可并始终保持合法有效。
4.1.2 学校食堂申请食品经营许可应以学校法人登记证或者办学机构许可证等载明的主体作为申请人。
4.2 基本原则
4.2.1 学校食堂应坚持公益性原则，不以营利为目的。
4.2.2 学校食堂应实行校长（园长）负责制。校长（园长）是食品安全第一责任人，对学校食品安全工作负总责。
4.2.3 实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或者委托经营。
4.2.4 实施委托经营管理的食堂，实行“零租赁”管理，学校不得变相收取承包费、管理费、装修费等费用。
4.2.5 学校食堂应围绕食品采购、贮存、加工、供餐及餐用具清洗消毒等关键环节，健全食堂食品安全风险防控体系，保障食品安全的同时促进营养健康。
4.2.6 学校食堂应保障大众餐（如平价菜、限价菜）、免费汤等基本伙食项目的供应。中小学、幼儿园食堂不宜引入风味档口。

5 学校食堂管理企业
5.1 基本条件
5.1.1 应依法取得营业执照。
5.1.2 应依法取得食品经营许可，经营项目包含食品经营管理（餐饮服务管理），并始终保持合法有效。
5.1.3 社会信誉良好，近三年内未发生食品安全事故或未受到相关食品安全行政处罚（警告、通报批评除外）。
5.2 其他优先条件
5.2.1 具备国家级或省级食品安全示范学校食堂、食品安全标准化学校食堂等相关经营管理经验。
5.2.2 通过食品安全管理体系认证或HACCP体系认证。
5.2.3 购买食品安全责任险或含有食品安全责任赔偿的相关险种。
5.3 人员要求
5.3.1 应至少配备1名食品安全员。管理用餐人数≥300人的幼儿园食堂或用餐人数≥500人的学校食堂，还应至少配备1名食品安全总监。
5.3.2 食品安全总监、食品安全员应具备下列食品安全管理能力：掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作、规程等生产经营过程控制要求；参加食品安全管理培训并通过考核；其他。