【地方标准】 渝菜 捌福兔烹饪技术规范

渝菜捌福兔烹饪技术规范 DB50/T 604—2015 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，由重庆市商业委员会归口。主要起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯游、张正雄、吴东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。 1. 范围 本标准规定了捌福兔的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于捌福兔的加工烹制。 2. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - GB16869 鲜、冻产品 - GB2716 食用植物油卫生标准 - DB50/T456 渝菜术语与定义 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2013]第95号《餐饮服务食品安全操作规范》 3. 术语和定义 3.1 福兔 以鲜兔肉为主料，加元红豆、干辣椒、花椒等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红亮、麻辣鲜香、兔肉鲜嫩等特点。 4. 原辅料、调料要求 4.1 兔肉 应符合GB16869的要求。 4.2 色拉油 应符合GB/T17756的要求。 4.3 其他辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5. 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 器具 炒勺，双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤或大平衡器具。 6. 制作工艺 6.1 主辅调料配比 - 6.1.1 主料：去皮净兔肉 1500g - 6.1.2 辅料：火葱 150g、水淀粉 25g、色拉油 500g - 6.1.3 调料：元红豆瓣 280g、干辣椒 20g、红花椒 25g、泡辣椒 300g、姜 25g、蒜 25g、白糖 50g、醋 60g、味精 30g、盐 3g、青花椒 10g、白芝麻 5g。 6.2 初步加工处理 兔肉用清水洗净漂去血水。 6.3 刀工处理 兔肉切成长2.5cm见方的块后用刀背拍松。火葱100g切成3cm长段，火葱50g切成花泡辣椒末，辣椒切2cm长节，姜、蒜切片。 6.4 加热处理 热锅置火口上，掺入色拉油250g，烧至150℃时下干辣椒节、花椒、红花椒炸香捞出，再放入泡椒本、元红豆瓣、姜、蒜片炒香上色，加入滤水800g，烧沸，下盐、白糖调味，再放入兔肉块小火煮至兔肉变软，勾入水淀粉收汁，起锅装盘，均匀撒上干辣椒节、花椒。净锅置火上，掺油100g烧至200℃，淋于辣椒节、花椒上，最后撒上白芝麻、葱花即成。 6.5 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7. 装盘 7.1 盛装器具 中为30cm的离锋。 7.2 盛装方法 盛入法。 8. 品质特点 8.1 色泽 红亮。 8.2 气味及口味 麻辣鲜香爽口。 8.3 形态 自然，美观。 8.4 质感 肉质细嫩。 9. 最佳食用温度及时间 - 最佳食用温度：60℃～75℃ - 最佳食用时间：从菜品成菜至食用，时间不超过6分钟为宜。