【地方标准】 水煮薇菜加工技术规程

水煮薇菜加工技术规程 DB34/T287-2002 本标准由安徽国家农业标准化与监测中心提出，主要起草单位包括安徽国家农业标准化与监测中心和安徽荣正食品有限公司，主要起草人有杨国荣、徐长兴、高同春、吕玮、张士胜。 前言 水煮薇菜是薇菜的一种，内含大量的蛋白质、维生素、氨基酸等营养物质，目前是国际市场高档紧俏的一种蔬菜，是我国重要出口蔬菜之一。为了为水煮薇菜生产、加工企业提供技术依据，推动我省水煮薇菜的发展，起草了《水煮薇菜加工技术规程》省地方标准。本标准结合《中华人民共和国食品》的要求，根据GB/T1.1-2000《标准的结构和编写规则》要求进行起草。 本标准对水煮薇菜的选料、浸泡、水煮、装袋、汤汁配制、加汤封口、杀菌、检测、装箱等加工过程进行了要求。 1. 范围 本标准规定了水煮薇菜的选料、浸泡、水煮、装袋、汤汁配制、加汤封口、杀菌、检测、装箱和保温试验。本标准适用于水煮薇菜生产加工。 2. 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 - GB5749 生活饮用水卫生标准 3. 要求 3.1 选料 根据各级薇菜干的要求，将薇菜干进行分级后剪除老根，去除杂草、杂菜、毛发等后，剔除褐色菜、烂菜、霉菜。在第一次和第二次浸泡之后再分别进行一次选料。 3.2 水质 在加工过程中使用的水应符合GB5749要求。 3.3 浸泡 将薇菜干与水按1：8的比例放入不锈钢容器中，用水温85±5℃浸泡4～5小时。在第二次选料之后再浸泡2小时。 3.4 水煮 采用夹层锅加热或水浴恒温方式（不可用蒸气直接加热，防止铁垢污染），水温保持在50℃～60℃恒温水煮1～1.5小时，自然冷却并浸泡4～5小时。在第二次浸泡之后再进行一次恒温水煮1～1.5小时。 3.5 选料、装袋 首先剔除褐色菜、烂菜、霉菜，沥水并将固形物装袋。 3.6 汤汁配制 汤汁的成分符合表1要求。 表1 汤汁的成分要求（以100kg水为准）： - PH值：3.7~3.8 - 柠檬酸：0.05kg - PH值：3.9~4.0 - 柠檬酸：0.042kg 所有添加剂充分溶解后，加温至80℃以上，冷却至室温后过滤。 3.7 加汤封口 进行加汤封口处理。 4. 试验方法 4.1~4.2 试验方法的具体要求。 5. 检验规则 检验规则应符合本标准的规定。 6. 包装和标识 包装应符合规定，标识要清晰并符合标准要求。