【地方标准】 渝菜 小灰粑烹饪技术规范

渝菜小灰粑烹饪技术规范 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，由重庆市商业委员会归口，重庆市烹饪协会起草。主要起草人员包括秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。 1. 范围 本标准规定了渝菜小灰粑的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于小灰粑的加工烹制。 2. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： - B1354 大米 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3. 术语和定义 3.1 小灰粑：以大米为主料，加草木灰水浸泡后磨浆，煮成泥状，加入红油、醋等调辅料制作的渝点。具有质地糯、色泽棕黄、光滑细腻的特点。 4. 原辅料、调料要求 4.1 糙米：应符合B1354的要求。 4.2 其它原辅调料：应符合国家相关标准及有关规定。 5. 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6. 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：糙米500g。 6.1.2 辅料：稻草1000g、黄豆50g。 6.1.3 调料：醋15g、红油10g、酱油10g、味精1g、麻油5g。 6.2 初步加工处理：稻草洗净晾干后用火烧尽，放入盆里加入清水，用纱布过滤制成草木灰水，糙米洗净放入草木灰水浸泡5小时，将糙米同水一起磨成米浆。 6.3 兑蘸味碟：黄豆炒熟后碾磨成细面装入碟内。醋、红油、麻油、味精调成酸辣味汁装入碟内。 6.4 加热处理：净锅置火口上，掺入米浆烧沸，不停用炒勺搅拌，让水分快速蒸发成胶泥状起锅，趁热搓成直径2.5cm的丸子。净锅重置火口上，掺入清水烧沸，放入丸煮至熟透后捞入碗中，配上醒味碟即成。 6.5 制作过程卫生要求：应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7. 装盘 7.1 盛装器具：中15cm圆盘。 7.2 盛装方法：摆入法。 8. 品质要求 8.1 色泽：主料微黄，味汁红亮。 8.2 气味及口味：清香，微辣。 8.3 形态：整齐，美观。 8.4 质感：糯，光滑细腻。 9. 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：55℃～65℃。 最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过10分钟为宜。