【地方标准】 辽菜 第8部分：三鲜火锅

ICS 03.08.030 A01 备案号： DB21/T 2227.8-2014 辽宁省地方标准 辽菜 第8部分：三鲜火锅 2014-01-14 发布 2014-02-14 实施 辽宁省质量技术监督局 发布 前言 本部分按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、盘锦桃源新村饭店起草，由辽宁省服务业委员会归口。本标准主要起草人：李春祥、蒋恩崇、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、李华楠。本标准为首次发布。 DB21/T 2227-2014《辽菜》拟分成多个部分出版，目前计划发布包括：术语标准、葱烧辽参、赛熊掌、大虾、锅爆肉、焦溜里脊、拔丝地瓜、三鲜火锅、小鸡炖蘑菇、扒三白、煸馅饺子、烧麦等。 引言 辽菜是继我国八大菜系之后形成的地方菜系，融合辽宁地区民族特点、饮食习俗及烹饪技法。辽菜由宫廷菜、王府菜、市井菜和民间菜构成，具有悠久历史渊源，受满族饮食文化影响深远，融合满、蒙、朝、汉等民族饮食特点。 辽菜口味以咸鲜为主，辅以甜酸，整体偏浓郁，讲究鲜香酥烂、明油亮芡。烹饪技法以炖、烧、扒、焖见长，其中“扒”技法以180度大翻勺为特色，保持原形原味，是辽菜重要技艺之一。 1 范围 本标准规定了三鲜火锅的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盛成型与传送、质量要求以及食补与养生内容。本标准适用于采用辽菜传统工艺加工烹制的三鲜火锅（以下简称菜品）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） GB 18186 酿造酱油 GB 18187-2000 酿造食醋 NY/T 654-2002 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 745-2003 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 840-2004 绿色食品 虾 NY/T 1040-2006 绿色食品 食用盐 NY/T 1053-2006 绿色食品 味精 NY 5034-2005 无公害食品 禽肉及禽副产品 NY 5188-2002 无公害食品 粉丝 NY 5328-2006 无公害食品 海参 SB/T 10170-2007 腐乳 LS/T 3220-1996 芝麻酱 《餐饮业食品卫生管理办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 本标准所涉及的术语和定义适用于本文件。