【地方标准】 渝菜 芝麻肉丝烹饪技术规范

ICS 67.120.20 X 22 备案号：43201-2014 DB50/T 563-2014 重庆市地方标准 渝菜芝麻肉丝烹饪技术规范 2014-08-15 发布 2014-10-10 实施 重庆市质量技术监督局 发布 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、陈勇、张祥高、李道军。 1 范围 本标准规定了芝麻肉丝的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度与时间。本标准适用于芝麻肉丝的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 11761 芝麻 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 芝麻肉丝 以净里脊肉为主料，配以红油、芝麻、盐、料酒等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红亮、酥香滋润、咸鲜辣香、略带回味等特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 猪净里脊肉：应符合 GB 2707 的要求。 4.2 食用植物油：应符合 GB 2716 的要求。 4.3 芝麻：应符合 GB 11761 的要求。 4.4 其他原辅调料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：电子秤或天平等符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：净里脊肉500g。 6.1.2 辅料：去皮白芝麻25g、色拉油1500g（耗100g）、鲜汤400g。 6.1.3 调料：白砂糖5g、料酒50g、姜片50g、葱段50g、味精3g、食盐3g、红油100g。 6.2 刀工处理及码味 猪瘦肉切成7cm长、0.5cm粗的丝，用盐、葱、姜、料酒拌匀码味30min。 6.3 芝麻处理 芝麻洗净沥干水分，用小火炒熟。 6.4 加热处理 炒锅加热至180℃，将肉丝炸至金黄捞出。锅中留油50g，下姜、葱炒香，加入鲜汤烧沸后去除姜葱，调味后下肉丝收汁，加入红油，小火收至汁干亮油色红，再加入白糖、味精翻炒起锅，冷却后撒上芝麻即成。 6.5 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务食品安全操作规范》要求。 7 装盘 7.1 盛装器具：直径40cm圆形盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽：红亮。 8.2 气味及口味：咸鲜辣香，微有回味。 8.3 形态：肉丝呈均匀细丝状。 8.4 质感：酥软化渣。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度60℃～75℃，最佳食用时间为出锅后不超过10分钟。