【地方标准】 渝小吃 油茶烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X22 备案号：55932-2017 DB50/T 812—2017 渝小吃油茶烹饪技术规范 2017-09-15发布 2017-12-01实施 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 1 范围 本标准规定了油茶的术语和定义、主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领以及最佳食用温度和时间。 本标准适用于油茶的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 19858 地理标志产品 涪陵榨菜 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30391 花椒 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令〔2010〕第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局〔2011〕第395号） 3 术语和定义 3.1 油茶 以大米浸泡后磨成浆，煮沸成米羹，再加入花椒粉、红油辣子、葱花、榨菜颗粒、油酥黄豆、食用盐等，并配以炸酥的生切面制成的一种渝式小吃。 4 主辅调料要求 4.1 大米 应符合GB/T 1354的要求。 4.2 食用盐 应符合GB 2721的要求。 4.3 涪陵榨菜 应符合GB/T 19858的要求。 4.4 味精 应符合GB 2720的要求。 4.5 花椒 应符合GB/T 30391的要求。 4.6 其他辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒锅、漏勺。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 大米500 g。 6.1.2 辅料 生切面100 g、榨菜25 g。 6.1.3 调料 花椒粉1 g、小葱50 g、红油辣子50 g、食用盐3 g、味精3 g。 6.2 初加工 黄豆泡软后用油炸至酥脆；榨菜切末；小葱切成约0.2 cm颗粒；食用盐炒熟备用。 6.3 制米羹 将大米用清水浸泡至胀后磨成米浆。锅中加入清水烧沸，倒入米浆熬制成浓稠米羹。 6.4 炸面撒子 净锅加油加热至约160℃时，放入生切面炸至金黄、质地酥脆，捞出成面撒子。 6.5 成菜 将米羹盛入碗中，加入榨菜、葱花、花椒粉、食用盐、红油辣子、油酥黄豆，最后放入面撒子即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 直径约15 cm的圆碗。 7.2 盛装方法 采用盛入法装碗。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：米羹浅红，面撒子金黄； 气味及口味：咸鲜麻辣； 形态：米羹浓稠，面条粗细均匀。