【地方标准】 渝小吃 提丝发糕烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X22 备案号：55934-2017 DB50/T 814—2017 渝小吃提丝发糕烹饪技术规范 2017-09-15发布 2017-12-01实施 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 1 范围 本标准规定了提丝发糕的术语和定义、主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领以及最佳食用温度和时间。 本标准适用于提丝发糕的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 11761 芝麻 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令〔2010〕第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局〔2011〕第395号） 3 术语和定义 3.1 提丝发糕 以面粉为主料，加入白砂糖、酵母、泡打粉发酵后制成面团，切丝并蒸熟而成的一种渝式点心。 4 主辅调料要求 4.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的要求。 4.2 猪油 应符合GB/T 8937的要求。 4.3 芝麻 应符合GB/T 11761的要求。 4.4 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.5 其他辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气炒菜灶或电蒸柜。 5.2 炊具 不锈钢蒸笼、炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 小麦粉500 g。 6.1.2 辅料 猪油250 g、蜜樱桃30 g、糖制桂花10 g、酵母2.5 g、泡打粉2.5 g、芝麻50 g。 6.1.3 调料 白砂糖100 g。 6.2 初加工 芝麻炒香后碾压成粉，蜜樱桃切末备用。 6.3 发面 将面粉置于案板上，中间挖坑，加入白砂糖、酵母、泡打粉及适量清水，充分混合均匀后放入容器，用湿布覆盖，静置发酵约20 min，再揉至表面光滑形成发面团。 6.4 蒸糕 将面团压平，擀成厚约0.3 cm的片，刷匀猪油，对叠成长方形后切成长约10 cm、粗约0.3 cm的丝。每5根为一组拉长，放入蒸笼，用旺火蒸约8 min取出，趁热抖散成糕丝。 6.5 炒糕 将炒锅置旺火上，加入约160℃猪油，放入糕丝翻炒，待油完全浸入糕丝后离火，加入白砂糖、蜜樱桃、糖制桂花，用筷子轻轻拌匀，装盘后撒上芝麻粉。 7 装盘 7.1 盛装器皿 直径约30 cm的圆盘。 7.2 盛装方法 采用盛入法装盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：浅黄； 气味及口味：香甜； 形态：丝状均匀； 质感：柔软。 8.2 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。 9 最佳食用温度和时间 最佳食用温度：75℃～80℃。 最佳食用时间：出锅后5 min内食用为宜。