【地方标准】 长垣烹饪技艺 锅贴豆腐

DB41/T931—2014 河南省地方标准 长垣烹饪技艺——锅贴豆腐 2014-06-30发布 2014-08-30实施 发布单位：河南省质量技术监督局 前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县学亮餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及多家餐饮企业共同参与起草。 本标准主要起草人：董学亮、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 引言 长垣烹饪源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。其以历史悠久、厨师众多、技艺精湛而闻名。长垣县被中国烹饪协会命名为“中国厨师之乡”和“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被列入河南省第一批省级非物质文化遗产名录。 长垣烹饪技法丰富，包括扒、焖、爆、炒、炸、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等多种方法。为传承和规范该技艺，推动产业发展，制定本标准。 “锅贴豆腐”为中国名菜、河南名菜及长垣十大名菜之一。本标准在河南省质量技术监督局及相关部门支持下制定，用于规范其制作工艺。 1 范围 本标准规定了锅贴豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘及质量要求等内容。 本标准适用于豫菜体系中的锅贴豆腐制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅适用于该日期版本；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB/T 8937 食用猪油 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（2011年8月22日发布） 3 术语和定义 3.1 贴 一种烹调方法，与煎类似，但只煎一面，不翻动。原料通常由两种或以上食材合贴在一起，并多经过挂糊处理。 3.2 份餐 指传统围餐形式，一般每桌8～10人，整份菜品上桌，由就餐者自行取食。 4 原料及要求 4.1 原料 锅贴豆腐制作所用原料应符合相关食品安全标准要求，并保证新鲜、卫生。