【地方标准】 长垣烹饪技艺 扒广肚

DB41/T 927—2014 河南省地方标准 长垣烹饪技艺——扒广肚 2014-06-30发布 2014-08-30实施 河南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县苏四餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭店参加起草。 本标准主要起草人：苏振杰、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、刘桂杰。 引言 长垣烹饪源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。其以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广泛而享誉全国。长垣县被中国烹饪协会命名为首家“中国厨师之乡”和首家县级“中华美食名城”。“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政〔2007〕11号）。其基本技法多达五十种，尤以扒、焖、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个菜品被命名为“中国名菜”。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出对长垣菜品实施标准化管理。 “扒广肚”是河南名菜，也是长垣十大名菜之一。经河南省质量技术监督局、河南省商务厅批准立项，在河南省餐饮与饭店行业协会指导下，由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及部分餐饮企业共同制定本标准。 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺中“扒广肚”的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘及质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的扒广肚。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5461 食用盐 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10581 鲍燕肚参干货发制工艺 GH/T 1013 香菇 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010年3月4日） 国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》（2011年8月22日） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扒（篦扒） 将经过切配加工处理的原料整齐码放于竹篦上，加入适量调味汤汁，进行长时间加热使其入味，并收汁至汤汁浓稠、口感浓鲜的一种豫菜特有烹饪技法。 3.2 份餐 指传统围餐形式，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐者自行取食。