【地方标准】 蒙餐 牛油果子

ICS 67.020
X28
备案号：38658-2013
DB15/T637-2013
蒙餐牛油果子
内蒙古自治区地方标准
发布：2013-10-30
实施：2013-12-30
发布单位：内蒙古自治区质量技术监督局

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009的规定，由内蒙古自治区标准化院提出并归口管理。本标准主要起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，参加起草单位有内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。主要起草人：张蒙、姚红、张振霞、工政。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐牛油果子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式，适用于采用蒙古族传统工艺加工制作的蒙餐面食系列牛油果子。

2 规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 317 白砂糖
GB 1445 绵白糖
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 5009.5 食品中蛋白质测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8607 高筋小麦粉
GB 10146 食用动物油脂卫生标准
GB/T 20886 食品加工用酵母

3 术语和定义
3.1 炸：将入味成形的原料放入油中加热至熟的烹调方法。
3.2 汤面：将和好的面团放置一定时间的加工过程。
3.3 面团：用各种粮食粉料以水为介质，经手工或机械调制形成均匀混合物，用于制作成品或半成品。
3.4 扑面：为防止面团或剂子粘连，在面团或剂子上撒上的干面粉。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：高筋小麦粉500g、牛油125g、水130g。
4.1.2 配料：干酵母1g。
4.1.3 调料：白糖150g、色拉油2500g。

4.2 要求
4.2.1 高筋小麦粉：符合GB/T 8607规定。
4.2.2 牛油：符合GB 10146规定。
4.2.3 水：符合GB 5749规定。
4.2.4 白糖：符合GB 317或GB 1445规定。
4.2.5 干酵母：符合GB/T 20886规定。
4.2.6 色拉油：符合GB/T 17756规定。
4.2.7 其他原料应符合相关食品安全标准及规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用自动控温电炸炉。
5.2 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 烹调
6.1.1 将高筋小麦粉、牛油、白糖、水和干酵母和成面团。
6.1.2 将面团摔成厚3cm的长方形面块，切成长12cm、宽1cm的长方形条。
6.1.3 将色拉油加热至160℃，放入切好的面条生坯，炸至呈黄色。

6.2 要求
6.2.1 和好的面团应揉至位。
6.2.2 制作时用力应均匀，操作过程中不应使用过多扑面。
6.2.3 主料、配料及调料比例可根据个人口味调整。
6.2.4 炸制时应控制好温度。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用蒙餐长方形木质或瓷质器皿。
7.2 盛盘方式：直接盛入器皿。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 香味：奶油香味。
8.1.3 形态：长条状。
8.1.4 质感：松软。
8.1.5 口味：微甜。
8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
冷、热食用均可。