【地方标准】 蒙餐 酥炸羊棒骨

内蒙古自治区地方标准
DB15/T634-2013
蒙餐酥炸羊棒骨

2013-10-30发布
2013-12-30实施
内蒙古自治区质量技术监督局发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009制定，由内蒙古自治区标准化院提出并归口，参与起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，以及内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。主要起草人：张铎等。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐酥炸羊棒骨的术语与定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新制作的蒙餐系列菜品酥炸羊棒骨。

2 规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用必不可少。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用：
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 17756 植物油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30391 花椒标准
NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 姜类标准

3 术语和定义
3.1 挂糊：在加工原料表面挂上由鸡蛋、淀粉、面粉、油、水等调制而成的糊状物的过程。
3.2 炸：将成形原料放入油中加热成熟的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：羊棒骨12根。
配料：马铃薯淀粉150g。
调料：小茴香15g、花椒15g、葱段30g、姜片20g、蒜瓣15g、酱油30g、食用盐10g、味精6g、椒盐20g、色拉油1000g（实耗150g）、鲜汤3000g。

4.2 要求
4.2.1 羊棒骨应选用新鲜原料，并符合GB 2707规定。
4.2.2 马铃薯淀粉应符合GB/T 8884规定。
4.2.3 小茴香应符合GB/T 15691规定。
4.2.4 花椒应符合GB/T 30391规定。
4.2.5 葱应符合NY/T 744规定。
4.2.6 姜应符合NY/T 1193规定。
4.2.7 酱油应符合GB 18186规定。
4.2.8 食用盐应符合GB 5461规定。
4.2.9 味精应符合GB/T 8967规定。
4.2.10 植物油应符合GB/T 17756规定。
4.2.11 其他原料应符合食品安全相关标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油或燃气炒菜灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅等。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将大葱切成6cm长段。
6.1.2 将羊肉（羊棒骨肉）切成0.3cm厚片。

6.2 烹调
6.2.1 锅内倒入鲜汤，加入羊棒骨、小茴香、花椒、葱段、姜片、蒜、酱油、食用盐和味精煮熟。
6.2.2 锅内加入色拉油，加热至150℃，将煮熟羊棒骨逐个拍粉后入油锅炸至金黄色捞出。
6.2.3 将油温升至240℃进行复炸，捞出装盘，撒椒盐或配碟即成。

6.3 要求
6.3.1 挂糊应均匀。
6.3.2 炸制应控制火候。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径45cm瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式：整齐装入盘中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄。
8.1.2 香味：羊肉香味。
8.1.3 形态：外形完整。
8.1.4 质感：外酥。
8.1.5 口味：鲜、咸。

8.2 卫生要求
制作过程应符合餐饮服务食品安全相关规定。