【地方标准】 蒙餐 酸菜扒羊肉

内蒙古自治区地方标准
DB15/T633-2013
蒙餐酸菜扒羊肉

2013-10-30发布
2013-12-30实施
内蒙古自治区质量技术监督局发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009制定，由内蒙古自治区标准化院提出并归口，参与起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，以及内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。主要起草人：刘默、张锋、郭海旺、武国栋。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐酸菜扒羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新烹制的蒙餐系列菜品酸菜扒羊肉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用必不可少。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用：
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 8881 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜标准
NY/T 1193 姜类标准
SB/T 10415 鸡粉调味料标准
SB/T 10416 料酒标准
SB/T 10439 酸菜标准

3 术语和定义
3.1 扒：有笼扒和勺扒之分。将加工成形的原料放入器皿或锅中，加入适量汤或水及调味品，上笼蒸熟扣在盘中，原汁勾芡浇在原料上；或放入勺中加入调味品加热制熟后勾芡，翻勺装盘成菜。
3.2 蒸：将原料放在器皿或笼屉上，可加入鲜汤和调味品，再置入蒸制容器利用蒸汽加热的烹调方法。
3.3 焯水：将初加工的原料放入水中加热至半熟或全熟，取出备用。
3.4 勾芡：在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度。
3.5 大火：光度明亮，供热量高，呈黄红色火焰。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：精羊肉400g。
配料：酸菜100g。
调料：葱丝10g、姜丝10g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、芝麻油3g、马铃薯淀粉20g、鲜汤40g。

4.2 要求
4.2.1 精羊肉应选用新鲜瘦羊肉，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 酸菜应符合SB/T 10439的规定。
4.2.3 葱应选用新鲜大葱，并符合NY/T 744的规定。
4.2.4 姜应选用新鲜，并符合NY/T 1193的规定。
4.2.5 料酒应符合SB/T 10416规定。
4.2.6 食用盐应符合GB 5461规定。
4.2.7 味精应符合GB/T 8967规定。
4.2.8 鸡粉应符合SB/T 10415规定。
4.2.9 芝麻油应符合GB 8233规定。
4.2.10 马铃薯淀粉应符合GB/T 8884规定。
4.2.11 其他原料应符合食品安全标准及相关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油或燃气两用炒菜灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用蒸锅、蒸箱及其他炊具。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将煮熟的羊肉切成0.3cm厚片。
6.1.2 将酸菜切成丝。

6.2 烹调
6.2.1 将酸菜丝焯水，羊肉煮熟。
6.2.2 将熟羊肉片摆放在碗底，再加入葱丝、姜丝、料酒、食用盐、味精、鸡粉、鲜汤，上面放酸菜丝，上笼蒸8分钟。
6.2.3 将碗中原汤沥出后倒入盘中。
6.2.4 将原汤勾芡后浇在羊肉上，再淋上芝麻油即成。
6.3 要求：蒸制时应用大火。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径35cm盘或异形盘。
7.2 盛盘方式：整齐扣入盘中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白色。
8.1.2 香味：羊肉香味。
8.1.3 形态：片状。
8.1.4 质感：软嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸、微酸。

8.2 卫生要求：制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理规定。