【地方标准】 蒙餐 酥炸羊排

ICS 67.120
X22
备案号：38656-2013
DB15/T6352013
蒙餐酥炸羊排
内蒙古自治区地方标准
发布：2013-10-30
实施：2013-12-30
发布单位：内蒙古自治区质量技术监督局

前言
本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定，由内蒙古自治区标准化院提出并归口管理。主要起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，参加起草单位有内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古人宗畜产品交易所有限公司。主要起草人：张蒙、刘默、三政、郭海旺、武国栋。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐酥炸羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式，适用于在蒙古族传统工艺基础上创新制作的蒙餐系列菜肴酥炸羊排。

2 规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用必不可少。注日期的引用文件，其注日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（含所有修改单）适用。
GB 317 白砂糖
GB 1445 绵白糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉
GB 5009.5 食品中蛋白质测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GR/T 17756 色拉油通用技术条件
GR 18186 酱油
GB 18187 酿造食醋
GB/T 30391
NY/T 744
NY/T 1193
SR/T 10416

3 术语和定义
3.1 炸：将入味成形的原料放入油中加热制熟的烹调方法。
3.2 中火：光度亮、供热量较低，呈黄红色的火焰。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊排 1000g。
4.1.2 调料：花椒 15g、茴香 15g、姜片 20g、葱段 20g、料酒 25g、食用盐 10g、味精 4g、酱油 25g、醋 10g、芝麻油 3g、白糖 10g、色拉油 3000g（实耗 450g）。
4.2 要求
4.2.1 羊排：选用新鲜带5根肋骨的羊排，符合GB 2707的规定。
4.2.2 花椒：符合GR/T 3039的规定。
4.2.3 茴香：符合GB/T 15691的规定。
4.2.4 姜：选用新鲜姜，符合NY/T 1193的规定。
4.2.5 葱：选用新鲜大葱，符合NY/T 744的规定。
4.2.6 料酒：符合SB/T 10416的规定。
4.2.7 食用盐：符合GB 5461的规定。
4.2.8 味精：符合GB/T 8967的规定。
4.2.9 酱油：符合GR 18186的规定。
4.2.10 醋：符合GR 18187的规定。
4.2.11 芝麻油：符合GB 8233的规定。
4.2.12 色拉油：符合GB/T 17756的规定。
4.2.13 白糖：符合GB 317或GB 1445的规定。
4.2.14 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
主料及调料按比例配比，可根据个人口味适量调整。将羊排去掉软肋。
6.2 烹调
6.2.1 将处理过的羊排放入锅内，加入葱段、姜末、花椒、茴香、酱油、醋、料酒、食用盐、味精、白糖，煮熟。
6.2.2 锅内放入色拉油，烧至150℃时，放入煮熟的羊排，中火炸至浅色捞出。
6.2.3 待锅内油温升至240℃时，将羊排放入锅中复炸，炸至金黄色。
6.3 要求：炸制时应控制好火候。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径45cm的盘或其它异形盘。
7.2 盛盘方式：整齐盛入盘中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 香味：羊肉香味。
8.1.3 形态：条状。
8.1.4 质感：外酥内嫩。
8.1.5 味道：鲜美适口。
8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业食品卫生管理办法》等相关规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
应在炸制完成后及时食用，以保证酥炸羊排的最佳口感和风味。