【地方标准】 长垣烹饪技艺 手工饸饹面

ICS 67.020 X 00 河南省地方标准 DB41/T 1620—2018 长垣烹饪技艺——手工饸饹面 2018-06-19发布 2018-09-19实施 发布单位：河南省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。 本标准起草单位：长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭店、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。 本标准主要起草人：苏振杰、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。 引言 长垣烹饪源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。其以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务范围广泛而闻名。长垣被中国烹饪协会命名为“中国厨师之乡”和县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被列入河南省第一批省级非物质文化遗产名录。 长垣烹饪技法丰富，包括扒、焖、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等，多道菜品被评为“中国名菜”。在长期发展过程中，形成了具有地方特色的众多小吃，体现了当地民俗文化与历史传承。 2015年6月，长垣县组织评选出“长垣十大名（小）吃”，“手工饸饹面”名列其中。 制定本标准对于传承长垣烹饪技艺、推动餐饮业标准化和品牌化发展具有重要意义。 1 范围 本标准规定了手工饸饹面烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺及质量要求。 本标准适用于采用长垣烹饪技艺制作的河南风味手工饸饹面。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅该日期的版本适用于本文件；凡未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1534 花生油 GB 1886.1 食品添加剂 碳酸钠 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB 22556 豆芽卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 578 黄瓜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 GH/T 1193 番茄 SB/T 10336 配制酱油 LS/T 3220 芝麻酱 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 醒 指面团或原料在加工过程中进行静置，使其达到适宜加工状态的过程。