【地方标准】 蒙餐 奶油扒白菜

ICS 67.080.20 X26 备案号：38638-2013 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 617—2013 蒙餐奶油扒白菜 2013-10-30发布 2013-12-30实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发布 前言 本标准依据GB/T 1.1-2009的规定编制。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督部门归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮饭店行业协会、内蒙古饭店、内蒙古大宗农产品交易所有限公司。 本标准主要起草人：苏英博、王政、游柠、刘树林。 1 范围 本标准规定了蒙餐奶油扒白菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新制作的蒙餐奶油扒白菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 19646 稀奶油、奶油和无水奶油 NY/T 1193 姜 SB/T 10332 白菜 SB/T 10415 鸡粉 SB/T 10416 料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 焯水 将初加工的原料放入水中加热至半熟或全熟，取出备用的过程。 3.2 扒 分为笼扒和锅扒。将加工成形的原料放入器具或锅中，加入适量汤汁和调味品，小火加热成熟后装盘，并将原汁勾芡后浇在原料上的烹调方法。 3.3 勾芡 在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁达到适当浓度的过程。 3.4 大火 火力旺盛、温度高、火焰呈黄红色的加热状态。 4 原料及要求 4.1 原料 主料：白菜500 g。 调料：蚝油5 g、料酒15 mL、食用盐6 g、味精1 g、鸡粉5 g、白糖3 g、奶油20 g、马铃薯淀粉20 g、鲜汤50 g。 4.2 要求 4.2.1 白菜：应选用新鲜白菜，并符合SB/T 10332的规定。 4.2.2 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 4.2.3 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 4.2.4 食用盐：应符合GB 5461的规定。 4.2.5 味精：应符合GB/T 8967的规定。 4.2.6 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。 4.2.7 白糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。 4.2.8 奶油：应选用新鲜奶油，并符合GB 19646的规定。 4.2.9 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。 4.2.10 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃油或燃气炒菜灶等设备。 5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅等炊具。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 原料处理 将白菜切成长8 cm、宽2 cm的长方形片状。 6.2 烹调 6.2.1 将白菜焯水后捞出，整齐码放在容器中。 6.2.2 炒锅中加入鲜汤、蚝油、料酒、食用盐、味精、鸡粉，放入白菜，大火烧开入味后，勾芡并淋入奶油，翻炒均匀即可。 6.3 要求 操作过程中应采用大翻勺方式。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径约35 cm的瓷盘或其他异形盘。 7.2 盛装方式 将成品整齐装入盘中。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：乳白色。 香味：具有奶香味。 形态：片状。 质地：脆嫩。 滋味：鲜美。 8.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业食品卫生管理办法》等相关规定。 9 营养指标 见附录A。 10 最佳食用方式 成品出锅至食用时间不宜超过3 min。