【地方标准】 内蒙古地方菜 玛瑙石烤羊排

ICS 67.120.10
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备案号：45241-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 789-2014

内蒙古地方菜 玛瑙石烤羊排

2015-01-15发布
2015-04-15实施

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古乌海市蓝梦二十一世纪餐饮有限公司。
本标准主要起草人：贾双文、姚继红、冯莹、魏国、张博尧。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了玛瑙石烤羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系中的玛瑙石烤羊排，常产于内蒙古乌海地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7900 胡椒
GB 8233 芝麻油
GB 18186 酿造酱油
GB/T 22267 孜然（整粒或粉状）
GB/T 30382 辣椒
GB/T 30391 花椒
NY/T 1193 生姜
DB15/T 613 蒙餐单项一品菜
DB15/T 624 蒙餐单项一品菜

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 烤
利用各种烘烤设备的高温把制品生坯制熟的一种烹饪方法。
注：改写DB15/T 613-2013，定义3.1。
3.2 腌制
将加工好的原料放入器皿中加入所需的调味品浸渍一定时间的加工过程。
注：引用DB15/T 624-2013，定义3.2。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：嫩羊排 1000g。
4.1.2 调料：胡椒粉 20g、孜然粉 10g、姜片 20g、花椒粉 10g、辣椒粉 20g、酱油 25g、芝麻油 20g、食用盐 10g。
4.2 要求
4.2.1 羊排：应选用新鲜嫩羊排，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 胡椒：应符合GB/T 7900的规定。
4.2.3 孜然：应符合GB/T 22267的规定。
4.2.4 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.5 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.6 辣椒：应符合GB/T 30382的规定。
4.2.7 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.8 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.9 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.10 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用电烤箱或木炭烤炉及宝灶具。
5.2 炊具
宜选用铁烤盘及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 加工
将羊排洗净，根据要求切制成6cm长的段。
6.2 烹调
6.2.1 将羊段放入容器内，加入姜、花椒粉、辣椒粉、酱油、食用盐，搅拌均匀，腌制120min。
注：1）主料、调料的用量配比依据个人口味变化。
6.2.2 烤盘内放洗净的玛瑙石2000g，入烤箱烤至190℃，将腌制好的羊排放于玛瑙石上再烤10min。
6.2.3 取出羊排，上面刷上芝麻油，放上孜然粉、辣椒粉上桌即成（上桌时亦可带上玛瑙石）。
6.3 要求
掌握好烤制的时间和温度。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径45cm的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
以嵌入法摆入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金红。
8.1.2 香气：烤肉香味突出。
8.1.3 形态：段状。
8.1.4 质感：干香酥烂。
8.1.5 口味：鲜、咸、微辣。
8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监管局《餐饮服务食品安全操作规范》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
10.1 从成品出炉至食用，时间不超过3min为宜。
10.2 将成品整齐地放入容器内。