【地方标准】 内蒙古地方菜 鸿运当头

TCS67.120.01 X22 备案号：45239-2015 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7872014 内蒙古地方菜鸿运当头 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前 本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究统提出。本标准由内蒙古口治区质量技术监督局归口。言 DB15/T787—2014 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内家占新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古乌兰察布市集宁映山饭店。 本标准主要起草人：朱隐明、姚继红、李佳、郭海旺、许秀珍。本标准于2015年1刀首次发布， 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜鸿运当头 DB15/T·787-2014 本标准规实了鸿运当头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方等。 本标准适用于内象地方菜系列来肴鸿运当头，常见于内蒙后映区。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。是注口期的可用文件，仪注可期的版本适用于本文件，凡是人注H期的引用文件，与最新版本（包括所有的修改单）延用」本文件。GB2707鲜《冻）牵肉卫牛标准 CB5009.5食品安全国家标准食品中管白质的测定GB/T5009.6食品[脂肪的测定 GB/T5009.91食品+钟、钠的测定GB5461食用盐 GB/T7652八年 GB18186酿造将油 GB/T30381 GB/T30391 VY/T 493 桂皮 花椒 朗萝 标准信息服务平台。 VY/1580 片染 罗 W/T694 绿作食品 蒸蒜类燕菜 VY/T744 VY/T1193 姜 VY/T1885 谣味料酒 SB/T10416 DB15/T603 蒙餐葱烧蹄筋 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文估。3.1 焯水 将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹读或调坛的过程：[DR15/T603-—2013，定义3.2] 3.2 1 DB15/T7872014 煮 将加工好的原料，放入锅中加入调味品和解汤加热制熟成菜的一科烹调方法。3.3 大火 光度明亮，供热量高，足黄白色的火焰，[DB15/T603--2013，定义3.6] 3.4 小火 光度暗淡，供热员低，呈监红色的火焰。[DB15/T603—2013，定义3.5] 原料及要求 4 4.1原料” 4.1.1主料：小黄牛头一个约8000g。4.1.2调料：制牛头酱1000、花椒106、八角10g、罗汉果1个、桂皮15B、葱段100g、姜片100、胡萝卜2508芹菜200、米酒200名、酱油500g、料酒500g、料子油50、食用盐500g 4.2素 4.2.1牛头：应选用新解黄牛头，并符合CB2707的规定。4.2.2花：应符合GB/十30391的规定4.2.3八角：应符合GR/T7652的规定。4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 罗汉来：应符含NY元694的规定 桂皮：应符合GE81的规定。 葱：应符合NY/T744的规宝， 姜：应符合NY/T1193的规定。 胡萝下：应用新鲜韧萝下，台NYT493的规定，4.2.8 信息服务平台 4.2.9 芹菜：应迷用新鲜芦菜，并符合VF/T53的期鸡米酒：应符合NY/1885的规定。 4.2.10 4.2.11 酱油：应符合GB18186的规定。 料消：应符合SB/T10416的规定：4.2.12 食用盐：应符合GB5461的规定。4.2.13 4.2.14 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。烹饪器具 5 5.1灶具 ）主料、调料的月量配比农恶个人口峡变化。2）色拉淮小火炸化栽、八角、葱、姜片、蒸等调味而元，去掉鸡渣所剩的油，2 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2 宜选用不锈钢大锅、卤捶及其它炊具5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序 6.1刀工 6.1.1将整牛买大毛、内外刮洗十净，嘴巴上下渐开。6.1.2胡萝卜初片、芹菜切段。 6.2惠调 将刮洗卡净的牛头用清水泡尽血水后焊水，6.2.1 DB15/T7872014 6.2.2锅内放入料子油烧热，将花椒、八角、罗汉果、桂皮、葱、姜、胡萝卜、芹菜入锅炒香，装入纱布袋内包成料包。 6.2.3牢器内放入35k水，放入酱料和料包、食月盐、米泄、酱油、料酒，把煤水后的牛头放入卤桶内，大火烧开，小火煮焖61h，煮焖至肉质软烂、脱骨。6.2.4 上桌时带上嘴汁碟，汽上餐刀分割食用。5.3 夏求 6. 3. t 6.3.2 用小火煮焖 意罕肉质软烂 地方标准信息服务平台 7装盘 7.1 盛装器血 蒙古族风格的木制餐盘， 7.2盛盘方式 以摆入法“揽入盘中，用餐年上桌，见图1。8质量要求 8.1 感富要求 8.1.1 色泽：红润。 8.1.2 香味：牛头肉香咪。 形态：整牛头状。 8.1.3 3）海成品整齐的摆入容紧内，