【地方标准】 内蒙古地方菜 岱海家炖鱼

ICS 67.120.30
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备案号：45237-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 785-2014
内蒙古地方菜 岱海家炖鱼
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古乌兰察布市集宁区麟山饭店。
本标准主要起草人：姚继红、蒋柠、冯莹、郭海旺、吕如。
本标准于 2015 年 1 月首次发布。

1 范围
本标准规定了内蒙古地方菜岱海家炖鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、卫生指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴岱海家炖鱼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜、冻动物性水产产品
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食盐
GB/T 7652 八角
GB/T 8235 亚麻籽油
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30382 辣椒（整粒或粉状）
GB/T 30391 花椒
NY/T 842 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 姜
SB/T 10416 调味品 料酒
DB15/T 602 蒙菜烹饪术语
DB15/T 630 蒙菜烹饪方法

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底油的锅中煸炒或滑油断生后，加入调味品并不断翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。
[DB15/T 630-2013, 定义 3.1]
3.2 炖
有水炖和不隔水炖之分。水炖是将经过加工后的原料放入锅中，加入鲜汤和调味品长时间加热成菜的方法。
[DB15/T 602-2013, 定义 3.1]
3.3 小火
光度暗淡，实热量低，呈蓝红色的火焰。
[DB15/T 602-2013, 定义 3.3]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：岱海鲫鱼 500 g。
4.1.2 配料：猪五花肉 50 g。
4.1.3 调料：葱末 30 g、姜末 30 g、蒜片 30 g、花椒 10 g、八角 10 g、干辣椒 10 g、食用盐 10 g、酱油 30 g、料酒 10 g、胡麻油（亚麻籽油）30 g、鲜汤 1000 g。
4.2 要求
4.2.1 鲫鱼：应选用新鲜鲫鱼，符合 NY/T 842 的规定。
4.2.2 猪肉：应选用新鲜猪五花肉，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.3 葱：应符合 NY/T 842 的规定。
4.2.4 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.5 蒜：应符合 NY/T 842 的规定。
4.2.6 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。
4.2.7 八角：应符合 GB/T 7652 的规定。
4.2.8 辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。
4.2.9 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.10 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.11 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
4.2.12 其他原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气专用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将猪五花肉切成 0.8 cm 见方的块。
6.1.2 将整鱼去鳞、鳃和内脏，清洗干净。
6.2 烹调
6.2.1 锅内倒入胡麻油（亚麻籽油）烧热，放入猪五花肉煸炒至出油，放葱、姜、蒜、花椒、八角爆炒香，点料酒、酱油、鲜汤、食用盐，放入鲫鱼，小火炖 15 min。
6.2.2 捞出装盘，淋上原汁即成。
6.3 要求
用小火慢炖。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用 50 cm 长的鱼形瓷盘。
7.2 盛盘方式
将成品一次性整齐地装入容器内。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红亮。
8.1.2 香味：浓香。
8.1.3 形态：整鱼状。
8.1.4 质感：软烂。
8.1.5 口味：鲜、咸、微辣。
8.2 卫生要求
符合相关食品安全标准的规定。